Sommige voedingspuristen blijven met klem producten uit de diepvriezer bestrijden met het argument dat je altijd voor verse ingrediënten moet kiezen. Maar is dat wel zo? Steeds meer fabrikanten maken gebruik van de modernste technieken en claimen dat hun producten vaak ‘verser dan vers’ zijn. Ken je overigens het verschil tussen diepvriezen en invriezen? Je komt er in dit artikel meer over te weten.
Tot -40°C
De professionele diepvriezers halen gemakkelijk temperaturen tot -40°C. De in te vriezen producten verblijven korte tijd in deze diepvriezers tot hun temperatuur tot -18°C gedaald is. Temperaturen die je met een gewone huis- en tuin diepvriezer nooit kan halen, met alle gevolgen voor de smaak, het uitzicht en de structuur vandien.
Diepvriezen en invriezen
Er is trouwens een verschil tussen diepvriezen en invriezen.
Diepvriezen
Diepvriezen is de hierboven beschreven techniek waarbij de temperatuur in één keer snel verlaagd wordt en alle voedingsstoffen integraal bewaard blijven. De snelle afkoeling houdt de celstructuur van het in te vriezen product intact zodat het na ontdooiing weer even vers uit de diepvriezer komt als het erin gegaan is. Bij het respecteren van de koude keten worden alle vitamines, mineralen en vezels integraal bewaard.
Invriezen
Invriezen is de techniek die we met onze thuisdiepvriezer toepassen. Hier gaat de temperatuurdaling relatief traaf, tot zelfs 24 uur voor het product volledig ingevroren is. Tijdens dit relatief lange proces dreigt de vorming van grote ijskristallen, die de celstructuur beschadigt met als gevolg een duidelijk verlies aan essentiële voedingstoffen en een verandering van de textuur.
Krakend vers?
Voedingsproducenten beklemtonen graag dat ze gaan voor kwaliteit en op die manier verkopers van verse producten vaak de loef kunnen afsteken. Bij ‘verse’ producten heb je als consument maar weinig zicht op het traject dat het product van de oogst tot in de winkel heeft afgelegd.
Snelheid
Snelheid is hierbij de ultieme troef. In ideale omstandigheden kan de oogst vooraf keurig worden ingepland. Na de controle van de geteelde groenten worden ze meteen schoongemaakt en eventueel geschild.
Vervolgens worden ze geblancheerd door stoom of doorstroming in kokend water, wat de werking van de enzymen in de groenten stopt en de natuurlijke smaak en geur fixeert. Waarna het eigenlijk diepvriezen kan beginnen met als eindresultaat een product dat in tegenstelling tot verse groenten het hele jaar door in optimale omstandigheden verkrijgbaar is.
Vacuüm
Producten die vacuüm worden ingevroren kunnen nog ruime tijd bewaard worden. Zo bijvoorbeeld vacuüm ingevroren vlees 15 tot 20 maanden (4 tot 6 maanden niet vacuüm), vacuüm ingevroren vis 10 tot 12 maanden (3 tot 4 maanden niet vacuüm) en vacuüm ingevroren groenten 15 tot 24 maanden (8 tot 10 maanden niet vacuüm).
Het grote verschil in houdbaarheid ligt erin dat je bij klassiek invriezen samen met het product ook lucht inpakt en invriest. Hierbij zullen de verpakking en de ingepakte lucht isolerend werken en het invriezen vertragen. Anderzijds leidt de met het ingrediënt verpakte lucht tot vriesbrand of dehydratatie. Dit is een vorm van verdamping beneden het vriespunt van ijskristallen op het oppervlak van het ingevroren product. Door de producten vacuüm te trekken vóór het invriezen kan dit kwalijke neveneffect volledig vermeden worden.
Tunnels met vloeibare stikstof
Nog een andere techniek is het invriezen met systemen op basis van vloeibare stikstof, die een goedkopere oplossing vormen dan de conventionele methodes. Met deze techniek kunnen op een veel kleiner oppervlak grotere hoeveelheden verwerkt worden.
Producten die in tunnels op deze manier ingevroren worden zijn onder meer stukken vlees, bewerkte hamburgers, visfilets, gevogelte, vis, ijs, voorgerechten, snacks, gebak en kant-en-klare maaltijden.
Zwakke schakel
Dat een ketting maar zo sterk is als de zwakste schakel is zeker van toepassing op de koude keten. Het streven naar het behoud van de temperatuur van -18°C staat hierbij voorop. Voor je diepvriesproducten aankoopt, kijk je thuis best even na of je diepvriezer minimum die -18°C heeft. Leg bij de aankoop in de winkel of supermarkt je diepvriesproducten steeds als laatste in je boodschappentas of –kar en vervoer ze op weg naar huis in een goed isolerende koeltas of beter nog koelbox.
Niet opnieuw invriezen na ontdooiing!
Met ingevroren producten moet je zorgzaam omspringen. Zo is opnieuw invriezen thuis na ontdooiing uit den boze.
Hygiëne
Dit alles moet je niet afschrikken om wanneer je zelf op bepaalde momenten over een overvloed aan voedingsproducten beschikt zelf aan het invriezen te slaan. Hierbij moet je wel een aantal vuistregels in acht nemen.
Van groot belang is de hygiëne. Ben je van plan producten in te vriezen, dan steek je best eerst de handen uit de mouwen en neem je je diepvriezer eens grondig onder handen. De beste periode om dit te doen is de winter bij voorkeur bij vriesweer. Dan kan je probleemloos de inhoud van je diepvriezer buitenzetten zonder dat alles onmiddellijk gaat ontdooien en heb je de nodige tijd om deze vervelende maar noodzakelijke klus grondig te doen.
Het uitwassen van je diepvriezer doe je best met heet water en een sodaoplossing. Gevormde ijskristallen kan je ontdooien door de diepvriezer een uurtje af te zetten.
Een tweede stap in de voorbereiding bestaat erin de diepvriezer de avond voor het invriezen al op de laagste temperatuur te laten draaien, gewoonlijk -25 tot -30°C. Dit heeft het voordeel dat het invriezen sneller gebeurt en de temperatuur van de diepvriezer niet tot hoger dan -18°C zal stijgen wanneer je er de in te vriezen producten instopt. Deze hebben immers een hogere temperatuur die de temperatuur binnen de diepvriezer zal doen stijgen. Na enkele uren kan je de temperatuur naar -18°C brengen.
Overschat vooral de capaciteit van je diepvriezer niet. Lees er voor één keer de handleiding op na, want daarin staat de invriescapaciteit, doorgaans maximum 10% van de bewaarcapaciteit. Bij een diepvries van 100 liter is de diepvriescapaciteit per 24 uur dus slechts 10 liter en het heeft geen zin er meer in te willen stoppen.
Wat kan je invriezen?
Niet alle producten komen in aanmerking om ingevroren te worden. Ingrediënten die veel water bevatten zoals salade, komkommer, tomaat, paddenstoelen en rauwe aardappelen verdragen invriezen niet goed. De meeste andere producten zoals vlees, vis, groenten, fruit en kaas zijn wel goed invriesbaar.
De meeste groenten zijn gebaat met blancheren voor ze de diepvriezer ingaan. Na het grondig wassen, schillen en in stukjes snijden doe je dit gedurende een paar minuten in een ruime pot met veel water. Spruiten mag je minstens vijf minuten laten blancheren om te vermijden dat ze bitter van smaak en zelfs oneetbaar worden. Vergeet ook niet eerst te laten afkoelen onder koud water (liefst zelfs met ijsblokjes om het koelproces zo snel mogelijk te laten verlopen) en grondig droog te deppen voor het invriezen. Zo behoud je de smaak, kleur en voedingsstoffen. Tuinkruiden hoef je niet te blancheren voor het invriezen.
Fruit dat je wil invriezen moet rijp en niet gekneusd zijn, en dit doe je best zo snel mogelijk na de pluk. Hard fruit mag je blancheren, maar doe dit zeker niet bij zacht fruit zoals aardbeien, frambozen en bessen. Een truc om te vermijden dat zacht fruit bij het ontdooien zijn vorm verliest bestaat erin het voor het invriezen in laagjes in een bakje met tussenin telkens wat suiker of suikerstroop te leggen.
Bij vlees snijd je zoveel mogelijk vet af om ranzigheid te vermijden en verwijder je de ingewanden. Verpak de verschillende soorten ook steeds apart. In te vriezen vis is liefst pas gevangen. Verwijder kop, schubben, kieuwen en maak vanbinnen schoon. Is het een grote vis, dan verdeel je hem best over meerdere porties om ervoor te zorgen dat alle visvlees goed ingevroren raakt.
Eieren kan je alleen invriezen als je ze tot een homogene massa hebt opgeklopt, dus niet in hun geheel. Eiwit apart kan je probleemloos invriezen in een ijsbloklaatje, waarbij je de blokjes na het invriezen in een diepvrieszakje stopt. Eigeel heeft de neiging om bij het invriezen te klonteren, maar dit kan je voorkomen door een snuifje zout of suiker toe te voegen.
Portioneren
Een eenvoudige maar niet onbelangrijke tip is om vooraf te gaan portioneren. Doe dit in de gewenste porties en wissel af tussen kleine en grotere voor het volledige gezin. Een volledig stuk vlees waarvan je maar enkele sneetjes per keer nodig hebt invriezen is dus zinloos.
Opteer voor verpakkingen zoals bewaardozen, diepvrieszakjes, aluminiumkuipjes en dergelijke van goede kwaliteit waarbij expliciet vermeld wordt dat ze geschikt zijn voor invriezen. Let erop ze niet tot aan de rand te vullen, want het volume neemt bij het invriezen lichtjes toe. Druk voor het dichtmaken de lucht uit de verpakking en sluit grondig af met aangepaste tape of metalen bandjes.
Vergeet ook niet de inhoud en de datum van het invriezen te vermelden met speciale stiften op etiketten die tegen invriezen bestand zijn. Leg de producten die het langst kunnen bewaren onderaan in de diepvriezer. Het kan handig zijn wanneer je heel wat diepvriesproducten hebt om een inventaris van de producten met de bewaartijden bij te houden.
Ontdooien
Ook ontdooien is een kunst. Dit doe je best geleidelijk in de koelkast door het product al van de dag voordien uit te leggen. Moet het snel gaan, dan gebruik je best de microgolf of de oven, liever dan ontdooien op kamertemperatuur.
Auteur: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be