De Aziatische keuken is verrassend veelzijdig. Het gaat om een hele reeks ingrediënten en bereidingstechnieken die ook bij ons steeds meer ingang vinden, denken we maar aan sojasaus en de wokpan. Enkele van de grote voordelen van de oriëntale keuken zijn de brede waaier aan mogelijkheden en de doorgaans erg betaalbare producten die gemakkelijk te bereiden en gezond zijn.
Steeds meer oosterse restaurants
Ook de oosterse keuken deelt in deze groeiende interesse van de consument met als resultaat een steeds groter aantal oosterse restaurants.
Ook de restaurants van bij ons zetten steeds meer oosterse bereidingen op de kaart, of voegen aan hun ‘gewone’ maaltijden typische oosterse accenten op het vlak van bij voorkeur verse ingrediënten, kruiden en eenvoudige bereidingstechnieken toe.
Japans, Chinees, Indonesisch, Thais, Vietnamees: het zijn allemaal verschillende types van Aziatische keukens met elk hun eigen specialiteiten en liefhebbers.
Antwoord op de vraag naar gezonde gerechten
Een andere ogenschijnlijke paradox in de wensen van de consument is enerzijds een groei van de fastfoodsector, maar anderzijds ook meer vraag naar gezonde maaltijden. De consument van 2019 is complex en wil op en tijd en stond wel zijn ‘guilty pleasure’, maar vraagt toch ook duidelijk meer gezonde gerechten.
Mooi alternatief
De oosterse keuken kan hier een mooi alternatief bieden. Typische gezonde smaakmakers zijn onder mee sojasaus (zie hieronder) en zeewier. Zeewier zit proppensvol calcium, en er loopt momenteel een project om het ook in onze Belgische wateren te kweken.
Andere producten die steeds beter scoren zijn kokosgerelateerde producten zoals kokosmelk en kokosolie (tot in de ontbijtgranen toe) en sriracha (een hete chilisaus met een friszure smaak gemaakt met verse pepers, knoflook en azijn).
Verdere doorbraak van de wokpan
De wok is een klassieke oosterse bereidingstechniek die ook in onze professionele en huiskeuken steeds meer ingang vindt. Het is zonder meer een van de meest veelzijdige kooktools; zo kan je er in roerbakken, frituren, stomen en zelfs roken. De typische rondingen van de wok zorgen hierbij voor een optimale warmtegeleiding.
Voedingswaarde blijft behouden
Door te wokken op hoge temperatuur kan je de ingrediënten snel dichtschroeien, en zo de smaak en de voedingswaarde letterlijk insluiten.
Een wokbereiding hoort knapperig te zijn, boordevol aroma’s en vitamines. Kenners raden voor roerbakken zonnebloem- of arachideolie aan, oliën die neutraal smaken en hoge hittes kunnen verdragen.
Ideale warmtegeleider
Een eenvoudige plaatstalen Chinese wok heeft de voorkeur omdat die de beste resultaten oplevert. Staal is trouwens een van de beste warmtegeleiders.
Voor één keer moeten we de raad van grootmoeder om nooit een lege pan op het vuur te zetten in de wind slaan. Een wokpan mag je bij het eerste gebruik gerust een kwartier op een zo hoog mogelijk vuur zetten tot de binnenkant een diepe aubergineachtige kleur krijgt. In China luidt zelfs het gezegde ‘hoe zwarter de wok, hoe beter de kok’. Het zwart worden hoort bij het inbrandingsproces, en er mogen uiteraard geen zwarte stokjes van de wok loskomen.
De ene sojasaus is de andere niet…
Sojasaus is een niet weg te denken onderdeel van de oosterse keuken. Op de markt zijn heel wat sojasauzen met weliswaar wisselende kwaliteit beschikbaar. Sojasaus is een perfecte smaakmaker voor allerlei gerechten, van de meest eenvoudige tot erg complexe maaltijden.
Dit wonderlijk ingrediënt werd in Japan al meer dan 2500 jaar geleden gebruikt. Het gaat om een op zich relatief eenvoudig te maken saus op basis van water, soja en zout die aan maaltijden extra smaak geeft. Wil je echt waar voor je geld, dan kies je voor natuurlijk gefermenteerde sojasaus. Hierbij is er een duidelijk verschil tussen Chinese en Japanse gefermenteerde sojasaus.
Chinees en Japans
Chinese sojasaus wordt gemaakt op basis van soja, water en zout, ingrediënten die een sterke fermentatie ondergaan. Hieraan worden vaak additieven toegevoegd met als resultaat een uitgesproken geur en zoute smaak. Door de beperkte fermentatietijd bedraagt de productietijd van Chinese sojasaus doorgaans niet meer dan een maand.
Japanse sojasaus bestaat uit soja, water, zout en graan, dus alleen natuurlijk ingrediënten zonder toevoeging van supplementen zoals kleurstoffen, smaakstoffen en bewaarmiddelen. Deze ingrediënten ondergaan een natuurlijk fermentatieproces van ongeveer een half jaar in speciale vaten met als resultaat een rijke smaak en een transparante, amberbruine kleur.
Het ‘geheim’ umami
Een van de ‘geheimen’ van kwalitatieve gefermenteerde sojasaus is umami. Er is nog altijd een discussie aan de gang of dit naast de klassieke smaken zoet, zuur, zout en bitter inderdaad een vijfde smaak is.
Letterlijk vertaald betekent umami zoiets als ‘hartig’. Dit staat voor de typische smaak die helemaal achteraan de tong kan geproefd worden, een smaak die door gefermenteerde sojasaus extra geprikkeld wordt.
Auteur: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be