TERROIR is veel meer dan BODEM alleen? Wat is nu precies MINERALITEIT ?
Wellicht is terroir het meest invloedrijke woord op wijnkundig vlak van de laatste 15 jaar. Zelfs op de etiketten van wijnflessen wordt het woord terroir graag vernoemd omwille van ‘unique sellingpoint’. Het O.I.V. (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) waagde zich om een definitie te geven over dit begrip waarvan ik u graag de vertaling meegeef: ‘Terroir is een gemeenschappelijk begrip van de interacties tussen het fysieke en biologische milieu en de wijnbouwkundige praktijken die samen een product opleveren met een herkenbaar karakter dat zijn herkomst weerspiegelt’. Kortom, terroir omvat specifieke aardlagen (geologie), topografie, klimaat, landschapskenmerken, biodiversiteit enz. De vraag stelt zich: Kunnen wij dit waarnemen en proeven in ons wijnglas?
Mineraliteit is en blijft een woord dat te pas en te onpas wordt gebruikt bij wijnproevers en wijnprofessionals. Stellen wij ons de vragen: Wat is nu precies mineraliteit? Waar komt het vandaan en hebben alle wijnen het?
Nog steeds zijn er kampen voor en zijn er kampen tegen over dit brede onderwerp waarover nog steeds geen eensgezindheid bestaat. Als men de lectuur volgt, definieert men mineraliteit als gesteenten opgebouwd uit mineralen. Maar wat zijn nu mineralen?
De wetenschap mineralogie leert ons dat een mineraal een chemische verbinding is met een kristalstructuur die als vaste stof in de natuur voorkomt en gevormd is door geologische processen. Men onderzoekt dus de samenstelling van mineralen wat een raakvlak met de wetenschap chemie is. De wetenschap bodemkunde leert ons dat bodems verschillende hoeveelheden kalium, stikstof, magnesium, calcium en ijzer bevatten om er maar de voornaamste te noemen uit de tabel van Mendeljev. Daar de meningen verschillen over de vraag of de druiven en de resulterende wijn deze mineralen echt opneemt uit de bodem blijft de wijnwereld verdeeld.
Ja-denkers over minerale aroma’s verwijzen graag naar de Chablis en de Pouilly Fumé. Ruikt Chablis soms niet naar natte kiezelsteentjes? Ruikt Pouilly Fumé soms niet naar vuursteen?
Prof. Atillio Scienza van de Universiteit van Milaan onderzocht of mineraliteit een invloed had op Italiaanse wijnen van vulkanische bodem. Hij verklaarde de relatie tussen mineraalrijke vulkaanbodems en aroma’s in wijn als volgt: ‘In de druivenschil zit caroteen, een kleurstof die de druiven behoed tegen fel zonlicht. Afgeleide stoffen hiervan vormen tijdens de fermentatie nor-isoprenoïden (aromastoffen)’. Het gaat hier om een enzymatisch proces waarbij mineralen uit de vulkanische bodem een belangrijke rol spelen. Op indirecte wijze zouden mineralen in de druif op die manier dan toch een rol kunnen spelen bij de smaak van de wijn.
Conclusie van de wetenschapper: Mogelijk zijn nor-isoprenoïden dé aromastoffen die wij omschrijven als mineraliteit. Deze stoffen schijnen een ander spectrum aan aroma’s te hebben dan floraal en fruitig. De tijd zal ons leren of hiervan de verklaring van minerale aroma’s in wijn moet worden gezocht, want er wordt nog volop onderzoek gedaan naar deze stoffen.
Conclusie van de wijnproever: Zelf op zoek gaan naar de terroir-expressie en de mineraliteit bij het wijnproeven lijkt mij de beste manier om aan te sluiten bij de Ja-denkers.
Georges De Smaele, wijnrecensent.
Dinsdag 16 januari 2018.