Klassiek kent de verkoop van whisky in de eindejaarsdagen een piek. Wellicht lust je zelf ook wel een glaasje, of gebruik je whisky in een cocktail of bij een of andere culinaire bereiding. Maar hoe whisky gemaakt, en welke soorten zijn er? Alleen al in Schotland bestaan ruim 5.000 maltvariëteiten. Wat ‘malt’ precies is en welke verschillende types er bestaan leggen in deze bijdrage graag even uit. Kwestie van bij de eindejaarsfeesten met kennis van zaken te kunnen spreken.
Hoe wordt whisky gemaakt?
Van het graan wordt een beslag gemaakt, dat men vervolgens in een tank laat gisten. Hier gebeurt het eerst in vele wonderbaarlijke processen in het productieproces. Gist zet de in het beslag aanwezige suikers om in alcohol. Zo ontstaat een vloeistof met een alcoholpercentage van ongeveer 7,5%. Deze vloeistof wordt gedistilleerd, waarbij de ongewenste stoffen verdwijnen en het alcoholpercentage stijgt. Vervolgens wordt de vloeistof verdund tot een alcoholpercentage van 65% en in eikenhouten vaten opgeslagen om te rijpen. Na een bepaalde tijd (afhankelijk van de toepasselijke wetgeving) mag de drank whisky genoemd worden en wordt ze gebotteld.
Het productieproces
Het productieproces van whisky kent verschillende stappen. Het proces begint met het bevochtigen van gerst waardoor de gerst zal ontkiemen tot mout. Dit heet mouten of malting.
Daarna worden de moutkorrels boven een open vuur, of met hete lucht gedroogd, het zogenaamde eesten of kilning. Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky aangezien de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels. De voor het vuur gebruikte brandstof kan wel, of in vele gevallen ook geen turf, bevatten.
Distilleren
Daarna, tijdens het mashen, worden de gedroogde korrels fijngemalen en wordt er vervolgens water aan toegevoegd. In het ontstane moutbeslag zal het zetmeel na verloop van tijd omgezet worden in suikers. De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten (fermentation) van de suikers. Hierdoor ontstaat de alcohol in het moutbeslag. De drank die ontstaat wordt wort of ‘wash’ genoemd. Het alcoholpercentage is dan echter nog niet veel hoger dan in bier en bedraagt ongeveer 7 tot 8 volumeprocent.
De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren (distillation). Hierbij wordt de wash in een koperen potketel (wash still) of roestvast stalen kolomketel verhit tot boven het kookpunt van alcohol. De verdampte alcohol wordt gekoeld en opgevangen waardoor deze een hoger alcoholpercentage heeft dan de wash.
Dit distilleren wordt herhaald in een kleinere koperen potketel, de spirit still, waarna de dan ontstane whisky (spirit) in eikenhouten vaten wordt opgeslagen om te rijpen. Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky. Een minimale rijpingstijd voor een whisky is 3 jaar en 1 dag (volgens de Engelse wet, daarvoor heet het nog new make spirit), maar vele whiskysoorten worden veel langer opgeslagen in de houten vaten. Een goede whisky kan wel 30 jaar opgeslagen worden voordat deze uiteindelijk gebotteld wordt en in de winkel komt te staan.
Schrijfwijze
De schrijfwijze is afhankelijk van de herkomst van de drank. Whiskey uit Ierland en de Verenigde Staten wordt met een e geschreven, whisky uit Schotland en Canada zonder e..
Scotch whisky
Scotch whisky is de officiële benaming voor whisky afkomstig uit Schotland zoals dat is vastgelegd in de Europese wetgeving. Whisky gemaakt in andere landen mag dus niet de benaming ‘Schotch whisky’ dragen.
Graanwhisky
Graanwhisky is gestookt uit om het even welke graansoort of een combinatie van graansoorten. Bijvoorbeeld tarwe, rogge, gerst of mais.
Malt whisky
Malt whisky is whisky die uitsluitend is gestookt uit gemoute gerst en niet uit andere graansoorten.
Single malt whisky
Tegenover de blended whisky’s staan de single malt whisky’s, die bestaan uit whisky’s afkomstig van één distilleerderij. Deze whisky’s hebben vaak een wat meer uitgesproken smaak; bijvoorbeeld de whisky’s uit het westen van Schotland kenmerken zich door een zilte, jodium-achtige smaak.
Single malts worden gedistilleerd in koperen potketels. Tijdens het bereiden past men de techniek eesten toe, waarbij de gerst wordt verhit door de warmte en rookgassen van een vuur dat vaak met een deel turf gestookt wordt. Deze turf of juist het ontbreken ervan heeft een sterke invloed op de uiteindelijke smaak van de whisky.
Het maken van single malt whisky is zeker niet exclusief voorbehouden aan Schotland en Ierland, de twee klassieke whisk(e)ylanden. Ook in andere landen wordt single malt whisky gemaakt, bijvoorbeeld in Japan, Brazilië, Frankrijk, Canada, India, Nieuw-Zeeland, in Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland, op Tasmanië en zelfs in Nederland en België. In Wales wordt sinds een aantal jaren ook weer single malt whisky gemaakt, nadat de whisky-industrie daar 100 jaar had stilgelegen. De naam van deze whisky is Penderyn.
Het ‘ideale’ glas
Het volgens velen ideale whiskyglas voor een single malt is een niet al te groot tulpvormig glas op een voetje. Het glas is dan klein genoeg om de geur niet al te snel te laten vervliegen, en groot genoeg om ook de neus mee te betrekken bij het nuttigen van de whisky. Het cognacglas voldoet over het algemeen ook prima.
Een single malt drinken uit een tumbler is volgens sommige kenners not done: de tumbler is geschikt voor whisky on the rocks (met ijs), en volgens hen dus niet voor een single malt. Maar uiteindelijk drinkt natuurlijk iedereen zijn whisky zoals hij wil. Overigens zijn er ook singlemaltdistilleerderijen die kleine rechte glazen verkopen met hun logo er op.
Het toevoegen van een of enkele druppels water zet een proces in gang dat de geur beter vrijmaakt, en de smaak wat verzacht. Te veel water is echter funest, net als het gebruik van ijs, omdat de kou er voor zorgt dat de smaaksensatie minder wordt.
Tekst: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be