Met een koffiemachine in je keuken kan je veel meer dan ’s ochtends een cappuccino zetten of gasten verblijden met een tiramisu. Chef Laurens Jasperse toont ons hoe veelzijdig koffie kan zijn en hoe je het in je dagdagelijkse bereidingen integreert. Van koffieboter tot koffiemousseline, de opties – zo blijkt – zijn eindeloos. Wij vroegen de chef naar enkele van zijn favoriete combinaties met koffie en hoe we er zelf best aan beginnen.
Om met Laurens Jasperse te praten gaan we op de koffie in zijn natuurlijke habitat: YUST. Want naast chef is hij ook food consulent voor de groeiende hotelgroep. Na zijn kunstopleiding dook hij de culinaire wereld in, waar creativiteit zijn grootste troef blijft. Dat blijkt ook uit het vijfgangenmenu dat hij voor Sage Appliences creëerde. Door gebruik te maken van hun espressomachines en koffiemolens toont hij ons de vele mogelijkheden die het zwarte goud te bieden heeft. Wij vroegen hem naar naar enkele vuistregels voor wie thuis ook aan de slag wil met koffie. “Ik bekijk koffie in al zijn facetten. Je kan het gebruiken als kruid, maar je kan er ook vloeistoffen in je recept door vervangen”, aldus de chef.
What’s in a cup
“Veel mensen kennen koffie als een gewone tas koffie”, legt Laurens Jasperse uit. “Ik zie het eerder als een wijn, omdat het ontzettend rijk is. Zo kan je een barista ook vergelijken met een sommelier. Mijn eerste tip is dan ook om ten rade te gaan bij je lokale koffiebar. Zelf werkte ik voor mijn koffiebereidingen samen met Joke Deconinck van Black & Yellow in Antwerpen. Zij kan mij perfect zeggen of ik best een Ethiopische of een Colombiaanse koffie gebruik voor mijn gerechten, maar ook of ik eerder voor een lichte of een donkere branding moet gaan.”
Sprinkle it on top
“Gemalen koffie kan je bekijken als een kruid, zoals dat snufje oregano dat je toevoegt aan je gerecht voor meer aroma’s en finesse. Sprenkel wat fijngemalen espressobonen over je bereiding vlak voor het serveren en je gerecht wordt niet alleen visueel interessanter, maar ook je neus wordt getrakteerd op een hele nieuwe sensatie. Zelf koos ik in mijn menu voor een tempura van Irish Mor oester met aioli, die ik voorzag van een laagje versgemalen koffie. De smaak blijft subtiel, maar de geur van koffie balanceert de rijke aioli mooi uit. Thuis kan je ook proberen koffie over je gerechten te strooien om te kijken wat werkt.”
Vet is goed
“Koffie en vetten vormen een prachtig huwelijk, dat weet iedereen die ooit een cappuccino heeft gedronken. De rijke melk gaat perfect samen met de aciditeit en de bitterheid van koffie. Maar die vetten die je in melk vindt, zitten ook in andere dingen, zoals room of boter. Daarom maakte ik zelf een koffieboter. Hiervoor neem je boter op kamertemperatuur en klop je hem op. Voeg hier geleidelijk wat gemalen koffie en wat coldbrew aan toe en je krijgt een luchtige, witte boter met een subtiele koffietoets”, vertelt Laurens Jasperse. “Het beste aan dit gerecht? Je kan het lang bijhouden in de koelkast en het is heerlijk voor zowel het ontbijt als bij wat brood als voorgerecht.”
Rub it in
“Ook in marinades en rubs is koffie je vriend. Ik koos zelf voor lekker mals lamsvlees, maar ook andere stukken vlees hebben baat bij een koffierub. Dat hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Een nachtje voor je je vlees wil serveren, wrijf je het in met zout, peper en versgemalen koffie. De volgende dag heeft je vlees subtiele hints van koffie die het net dat tikkeltje interessanter maken.”
It’s a liquid!
“Zet je koffie, dan krijg je een vloeistof die je kan introduceren in heel wat van je recepten. Zo maakte ik een koffiemousseline door mijn gastrique te vervangen door koffie. Koken is creatief, maar net zo goed chemisch. Je weet dat je voor bepaalde recepten een vast ratio aan vloeistoffen, oliën en bindmiddelen nodig hebt. Als je je aan de basis houdt, kan je beginnen experimenteren. Vervang eens een deel van je bouillon door wat coldbrew of giet een shot espresso bij je mayonaise en zie waar het je brengt.”
Het oog wil ook wat
“Dit is misschien minder toepasselijk als je thuis begint te experimenteren, maar eens je gasten over de vloer krijgt, wil je toch dat je gerechten niet enkel lekker zijn, maar er ook mooi uitzien. Wanneer je koffie toevoegt aan lichtgekleurde bereidingen, slaat de kleur vaak grijzig uit. Dat is niet erg smakelijk. Om dit probleem te omzeilen, maak ik regelmatig gebruik van coldbrew. De kleur is vaak veel minder overheersend, maar je krijgt toch de gewenste koffiesmaak.”
Tekst: Marie Leys
Foto: www.ambiance.be