Zijdezacht, blinkend en luchtig: zo ziet de perfecte Italiaanse meringue eruit. Het kan een uitdaging lijken om eraan te beginnen, maar je zet de meest geweldige desserts op tafel eens je het in de vingers hebt. Ben je een beginnende bakker? Geen nood. Met deze tips van patisserie Charlotte ontpop je je in een mum van tijd tot een ware meringue-expert.
Er bestaan drie verschillende soorten meringue. Je hebt de Franse, Zwitserse en de Italiaanse versie. Wat ze gemeen hebben? Ze worden alle drie gemaakt door een simpele combinatie van opgeklopt eiwit en suiker. Het is de techniek waarmee die twee samengebracht worden waarin ze verschillen.
Franse meringue is het basisrecept en dus ook het makkelijkst om te maken. Je maakt er vaak schuimpjes mee om bijvoorbeeld een pavlova te bereiden. Zwitserse meringue bevat meer suiker dan een Franse meringue en maak je au bain-marie. Je kiest zelf hoe lang je hem bakt in de oven, naargelang het gewenste resultaat. Hoe langer in de oven, hoe krokanter je meringue zal worden. Als laatste heb je de Italiaanse versie. Van ze alledrie is dit de moeilijkste om te maken en dus vergt dit om de nodige dosis skills. Charlotte Beirens van patisserie Charlotte deelt haar tips en tricks waardoor jij straks vol zelfvertrouwen aan de slag kan gaan in je keuken.
Gebruik
Italiaanse meringue kan je voor verschillende soorten gebak gebruiken. Als decoratie of vulling bij taarten en cakes, als basis voor je macaron en zelfs bij ijstaarten. Al is de citroen-meringuetaart hoogstwaarschijnlijk het bekendste gebak. Het zure van de citroen gaat heel goed samen met het mierzoete van de meringue en zo heb je twee smaken die perfect in balans zijn met elkaar. De afwerking gebeurt meestal met een brandertje waardoor de meringue een beetje karamelliseert en heerlijk smaakt. Hier zijn enkele tips en tricks om deze week nog een heerlijk meringuetaartje op tafel te zetten.
Vetvrije pot
“Beginnen doe je met een heel propere pot. Het is belangrijk dat je pot vetvrij is en heel goed uitgekuist is. Vet zorgt ervoor dat eieren niet goed opkloppen en zo kan je onnodig lang bezig zijn, zonder resultaat. Je kom reinigen met citroenwater voor gebruik werkt het beste om al het vuil eruit te krijgen”, vertelt Beirens.
Eieren op kamertemperatuur
“Je neemt best eieren op kamertemperatuur. Zeker als je de meringue gebruikt als basis voor je macaron, is het belangrijk dat je eiwit niet te koud is. Je kan zowel iets oudere als verse eieren gebruiken. Vind je dat er te veel slierten in zitten, dan kan je een beetje zout of een klein beetje azijn toevoegen zodat de eieren minder vlokkerig zijn bij het mixen.”
Suikerwater tussen 119 °C en 121 °C
Één van de meest gemaakte fouten bij het maken van meringue is je suikerwater niet op de correcte temperatuur verwarmen. “Voor een mooie stevige meringue moet je je suikerwater tussen de 119 en de 121 graden opkoken. Daar gebruik je dus best een (suiker)thermometer voor.”
Eiwitten niet meteen te hard opkloppen
Terwijl je begint aan het suikerwater, zorg je ervoor dat je tegelijkertijd begint met je eiwitten op een traag tempo op te kloppen. “Je mag zeker niet te snel beginnen met opkloppen. Als je al te hard opklopt zonder suiker, krijg je een vlokkerige consistentie. Zo wordt het niet meer mogelijk om een homogeen mengsel te creëren.”
Pas op met vocht
Zoals bij alle patisserie, is te veel vocht een echte dealbreaker om een bakproject met Italiaanse meringue tot een goed einde te brengen. “Zeker bij gebakken meringue is het belangrijk dat je het droog bewaart, anders kan het ontzettend hard plakken en dat is een vervelende boel.”
Houd je aan de ideale verhoudingen
Volgens Beirens is 200 gram suiker op 80 gram water en 100 gram eiwit de ideale verhouding voor de perfecte Italiaanse meringue. Verder heb je ook een stalen sauspan nodig, zodat je suikersiroop niet kristalliseert. Ook een keukenrobot met mixer of een handmixer, een (suiker)thermometer en een siliconen spatel zijn onmisbaar.
Nog op zoek naar enkele leuke receptjes met meringue? Hieronder vind je een lijstje met de lekkerste meringedesserts. Houd zeker en vast de tips van Charlotte in je achterhoofd als je met een van onze recepten aan de slag gaat!
Rabarbersoep met aardbeien, meringue, citroenverbena en bloesems
Eton mess
Tartelettes met limoen en Italiaanse meringue
Pavlova taart
Tekst: Nathalie Ben Moshe
Foto: www.ambiance.be