In restaurant The Table werken Joachim Van Vlasselaer en zijn vrouw Josefina aan een totaalbeleving voor hun gasten. Van de warme ontvangst door Josefina tot de creatieve gerechten van Joachim.
INGREDIËNTEN VOOR 4 personen
4
coquilles
30 g
herfsttruffel
4 stronken
witloof
1 bussel
dragon
1 el
honing
2 dl
arachideolie
1 takje
tijm
1
sjalot
2 dl
appelsap
2 dl
visfumet
250 g
zuurkool
olijfolie
klontje
boter
room
BEREIDING
Haal de coquilles uit de schelp halen en snijd ze nadien in 3 plakjes. Bak ze vervolgens krokant in een scheutje olijfolie met klontje boter. Snijd de truffel in dunne plakjes met de mandoline en steek er kleine rondjes uit.
Maak de blaadjes van de stronkjes witloof los, bak ze licht in wat boter, voeg dan honig toe en laat karamelliseren. Blus daarna af met appelsap en kruid af met peper zout en wat tijm. Laat het witloof rustig verder garen, haar daarna het witloof uit de pan en druk het mooi aan in een rechthoekige vorm.
Pluk de dragonblaadjes en mix deze samen met de arachideolie, verhit deze olie tot 100°C. Zeef erna door een fijne neteldoek en koel snel af.
Bak de versnipperde sjalot lichtjes in olijfolie en blus af met de visfumet. Breng aan de kook en voeg een scheutje room toe. Haal de kool met nat door de sapcentrifuge en voeg dit sap toe aan de saus. Laat opnieuw even opkoken en monteer met een klontje boter. Mix de saus en kruid af met peper en zout.
TIP VAN DE REDACTIE
Wijnpairing:
“Voor dit gerechten kozen we voor de chardonnay cuvée van het Belgische wijnhuis Nobel. Deze frisse wijn heeft een mooie structuur door de gecombineerde rijping op eikenhouten en betonnen vaten. Dat brengt de vettigheid die zeker welkom is naar de coquille toe. Daarnaast komen de aardse toetsen terug die uiterst mooi samengaan met de kool, truffel en het grondwitloof. Een hele mooie wijn bij dit gerecht”
Tekst: Bernd De Crée
Foto: www.ambiance.be