Met vis kan je in de keuken alle kanten uit. Eén enkele vissoort biedt door de verschillende bereidingswijzen meteen een hele waaier aan verschillende smaken waarbij het de kunst is ze af te stemmen op de begeleidende groenten, sauzen en wijnen. Vis is bovendien niet alleen lekker, maar ook gezond. Een reden te meer om het minstens één keer per week op het menu te zetten.
Lokaal en gezond
Het vertrekt al bij het voorgerecht waarbij zalm de klassieke rundcarpaccio kan vervangen. Wie uitpakt met een klassieke tomaat crevettes, kiest uiteraard voor verse garnalen uit de Noordzee om zo de link met lokale producten te vestigen.
Wie kookt met vis, scoort twee keer. Niet alleen heb je de beschikking over een erg ruim aanbod producten met verschillende structuur en vastheid, bovendien is vis erg gezond. Ook wordt steeds meer aandacht besteed aan milieubewuste en duurzame visserijmethoden.
Velen onder ons zijn opgegroeid met het motto ‘vrijdag visdag’, maar volgens de Hoge Gezondheidsraad mag het best iets meer zijn. De Belg raakt daar ook langzaam van doordrongen, onder meer gesteund door een hele reeks van studies die aantonen dat vis heel wat vitaminen bevat, waaronder vitamine A en D, een mix van mineralen met als voornaamste jodium en gezonde vetzuren waaronder omega-3, dit vooral in de vettere vissoorten. Rond schaaldieren zoals krab, kreeft en garnalen geloofde men lange tijd het fabeltje dat deze verantwoordelijk zouden zijn voor een verhoogd cholesterolpeil, maar dit werd intussen door recent wetenschappelijk onderzoek gecounterd: deze soorten bevatten vooral veel van de zogenaamde ‘goede’ HDL-cholesterol, die het bloed zuivert van de ‘slechte’ LDL-cholesterol. Hetzelfde geldt voor schelpdieren.
Houd je aan het seizoen
Net als groenten en fruit volgen vissen de seizoenen. Verse Noordzeevis van het seizoen bijvoorbeeld heeft niet enkel de beste kwaliteit (en dus de beste smaak), je maakt er bovendien een duurzame en prijsvoordelige keuze mee. De seizoenskalender voor Noordzeevis houdt zowel rekening met de aanvoer in onze Vlaamse veilingen als met het paaiseizoen van de vissen. We beperken er dus in één klap de voedselkilometers mee en geven de vis alle kansen op voortplanting. Dagvers topkwaliteit leveren is dan ook de dagelijkse uitdaging van de zeeveilingen van Nieuwpoort en Zeebrugge.
Verschillende bereidingswijzen
Steeds meer chefs beginnen te beseffen dat je met vis, schaal- en schelpdieren alle kanten uit kunt. Elke soort heeft weliswaar een eigen manier van behandelen, maar toch kan je bij de bereiding een aantal vuistregels hanteren.
Een basisregel is dat je vis nooit te veel mag garen, want dan gaat een groot deel van de smaak en natuurlijke sappigheid verloren. Ideaal is dat de vis, wanneer je hem doormidden snijdt, nog een klein beetje blinkt en de eiwitten binnenin nog niet helemaal gestold zijn. Een geliefde bereidingstechniek van veel koks is dan ook pocheren, waarbij je de vis in vloeistof net onder het kookpunt gaart. Extra smaak kan je voor bijvoorbeeld een koud buffet met zalm verkrijgen door de vis in het pocheervocht volledig te laten afkoelen.
De meeste vissoorten hebben visvlees dat gemakkelijk smaken opneemt. Omdat je vis niet te lang mag laten garen is een marinade een voor de hand liggend alternatief, waarbij je extra smaak toevoegt en ook de structuur van de vis verandert. Zuur zoals citroensap in de marinade doet de vis nog sneller garen omdat je op die manier de eiwitten sneller laat stollen. Een droge marinade met bijvoorbeeld suiker, zout en kruiden onttrekt dan weer vocht aan de vis.
Bij het bakken, roosteren en grillen zorg je best voor een gloeiend hete pan of grillvlak en houd je de baktijd zo kort mogelijk. De beste smaak krijg je wanneer je vis best volledig met graat en vel bakt, maar heb je nadien natuurlijk nog wel wat fileerwerk.
Van vis hoeft trouwens niets verloren te gaan. De viskoppen en graten, de koppen van garnalen en restjes van kreeft kan je met de nodige groenten, kruiden en witte wijn in een visbouillon laten trekken.
Kustvolkeren rookten vroeger al vissen om ze langer te kunnen bewaren. Deze techniek is intussen geperfectioneerd en steeds meer restaurants beschikken over hun eigen rookoven of –kamer om zo extra smaak aan de vis te geven.
Vis en zeegroenten
Vis kan je perfect combineren met wat onze wateren op het vlak van groenten te bieden hebben.
Vroeger stonden de zogenaamde schorgroenten bekend als voedsel voor arme mensen, maar intussen krijgen deze lokale zeegroenten een steeds exclusiever karakter. Zeekraal, lamsoor, zeekool, zeeaster, zeebiet: ze leken voor menselijke consumptie verloren gegaan, tot de Nederlandse mosselhandelaars het belang hiervan beseften en deze schorgroenten ook buiten de het schorgebied begonnen te kweken. De teelt van deze groenten zal bij onze noorderburen nooit op grote schaal kunnen gebeuren, want deze groenten hebben een specifiek microklimaat nodig.
In oosterse landen zoals Japan, Korea, China en Vietnam komen zeegroenten dan weer wel op grote schaal voor. In een klassiek Japans ontbijt vind je bijvoorbeeld al minstens drie zeegroenten, waaronder zeker zeewier, terug. Het bekendste is nori, zeg maar het zwarte omhulsel dat vaak rond sushi gewikkeld wordt en licht geroosterd een pittige, kruidige smaak aflevert. Andere voorbeelden zijn hikizi (een zeegras dat vijftien keer meer calcium bevat dan koemelk) en kombu, een veelzijdig zeewier dat de spijsvertering bevordert en dienst kan doen als een natuurlijk glutamaat dat je gerechten qua smaak gevoelig kan versterken. Agaragar, samengesteld uit minstens acht verschillende rode zeewieren, is dan weer het perfecte en veel gezondere vegetarische alternatief voor gelatine.
Vers of toch maar diepvries?
Het eeuwige dilemma tussen vers en diepvries blijft onbeslist. Het allerbeste is natuurlijk je vis dagvers te kunnen aankopen. Is dat niet mogelijk, dan biedt diepvriesvis zeker een valabel alternatief. Voordeel ten opzichte van vlees is dat vis vanuit de diepvries rechtstreeks de pan in kan en snel zal garen. Door heel even op een hoog vuur te bakken en dan rustig te laten verder sudderen bekom je een mooi krokant korstje.
Wil je diepvriesvis kunnen doorsnijden om bijvoorbeeld papillot te maken, dan kan je hem een half uurtje laten ontdooien of een paar minuten opwarmen in de oven.
Auteur: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be