Bij een bezoekje aan de kust mag de typische garnaalkroket niet ontbreken. Je kan hem op traditionele wijze eten als hapje met een schijfje citroen of zelfs als hoofdgerecht met friet. Dankzij chef Kobe Desramaults kan jij thuis je eigen garnaalkroketten maken.
INGREDIËNTEN VOOR 10 personen
150 g
boter
330 g
gepelde, grijze garnalen
look, geplet, naar smaak
panko
250 g
rijstmeel
250 g
fijne Italiaanse bloem, tipo 00
10
eieren, enkel het eiwit
6 blaadjes
gelatine
100 g
bloem
sjalot, geplet, naar smaak
scheutje room
1/2 fles
geoxideerde witte wijn uit de jura
1 l
water
1
Siciliaanse peper, ontpit, in kleine stukjes
venkelpollen, naar smaak
venkelzaad, naar smaak
1
steranijs
BEREIDING
Voor de bisque
Pel de garnalen en hou de koppen en staarten apart. Neem een kookpot met voldoende oppervlakte en stoof de sjalot, look en specerijen aan in een beetje olijfolie. Doe daarna de koppen en staarten van de garnalen erbij, spreid mooi uit over het bodemoppervlak van de kookpot en zet het vuur wat hoger.
Laat alles mooi aanbakken tot het wat kleur begint te krijgen en roer af en toe eens om. Verspreid alle ingrediënten altijd mooi over de bodem van de kookpot, zodat de koppen en staarten egaal kunnen kleuren. Blus af met de geoxideerde wijn. Wijn met oxidatie heeft een beetje de nootachtige smaak van sherry en zorgt voor een typerend accent. Vul aan met water tot alles net niet onderstaat en laat ongeveer anderhalf uur op een zacht vuurtje trekken en pruttelen.
Laat de gelatineblaadjes intussen gedurende een uurtje weken in een ijskoud waterbadje. Passeer alles door een zeef en laat tot de helft inkoken. Zorg ervoor dat de bouillon niet te krachtig van smaak wordt. Tot de helft laten inkoken is doorgaans voldoende. Doe er tot slot nog een goeie scheut room bij.
Voor de vulling
Maak een roux. Laat daarvoor eerst de boter smelten op een matig vuurtje en doe de bloem erbij. Roer met de garde. De roux mag een behoorlijk donker kleurtje krijgen, zorg dat je zeker een biscuitgeur ruikt.
Zet het vuur wat lager en doe een beetje van de warme bouillon bij de roux. Zodra je binding krijgt, voeg je opnieuw een beetje bouillon toe en laat je het gezellig pruttelen tot je opnieuw binding krijgt. Dat gebeurt vrij snel. Giet er op het einde alle bouillon bij.
Laat de saus een beetje afkoelen en giet ze geleidelijk aan over de garnalen. Zo heb je perfect in de hand hoeveel garnalen er in je vulling komen. Meng alles goed door. Wring de gelatineblaadjes uit en roer ze door de afgewerkte saus.
Stort de pâte in een vierkante schaal, dek af met plasticfolie en steek in de vriezer tot de vulling ijskoud is maar net niet bevroren. Je kan het mengsel evengoed een nachtje in de koelkast laten staan.
Voor de panering en afwerking
Klop de eiwitten los in een schaaltje en meng de Italiaanse bloem en het rijstmeel in een andere recipient. Beiden hebben een zeer fijne structuur die maakt dat je een mooi omhulseltje krijgt zonder brokjes.
Snijd de kroketten uit in de gewenste vorm en rol ze eerst door de bloem en haal ze vervolgens door het eiwit. Laat even uitlekken en haal ze door de fijngemalen panko. Leg ze daarna opnieuw in het eiwit en paneer ze dubbel in de normale panko. Bak de kroketten in een friteuse op 170° C. Als je dubbel paneert, kan je de kroket tussentijds een half minuutje uit het vet halen, zodat ook de inhoud warm genoeg wordt en de korst niet te donker.
Serveer deze garnaalkroket puur natuur. Eventueel kan je bij het opdienen een klein beetje zeste van de citroen over de kroket strooien. Leg er een partje citroen bij voor wie er graag enkele druppeltjes citroensap bij heeft.
Foto: www.ambiance.be