Door Tom Vanhaecke van Brasserie Le Bassin | Oostende
Chef Tom Vanhaeck werkt als North Sea Chef graag met ‘Catch of the day’ vis. Dit is wat de visser dagelijks in zijn netten aantreft en dat kan erg variëren: koolvis, tongschar, pladijs… Voor dit gerecht werken met de visfilets.
Pompoencrème
Schil de pompoen en snij hem in stukken.
Snipper de ui en stoof hem met de pompoen zachtjes aan in boter.
Kruid met peper en zout, voeg de room, melk en bouillon toe.
Kook de pompoen gaar, haal hem uit het vocht en mix tot een gladde crème.
Kalfsjus
Warm de oven op 220°C.
Snijd de groenten in grove stukken. Leg de kalfsbeenderen en groenten in een ovenschaal, besmeer met de tomatenpuree. Schuif in de warme oven voor een +/- 45-tal minuten.
Giet de gebakken beenderen en groenten in een grote kookpot.
Vul met koud water tot boven, voeg de “bouquet garni” toe en breng aan de kook. Laat 3 uren zachtjes sudderen.
Hierna giet door een zeef, voeg een half flesje Keyte bruin bier toe en laat inkoken tot ¼ verdampt is.
Bloeling
Snijd in stukken van +/- 2 cm en bak in een hete pan zonder vet.
Schroei beide zijden dicht en laat 5 minuten opwarmen op het vuur of in de oven.
Serveer met gepersilleerde aardappel en gebakken boschampignons.
Foto: www.streekproduct.be