Dit najaar zoomen we in op het verhaal van enkele streekmakers: zowel producenten van traditionele streekproducten als lokale chefs. Na Limburg en Antwerpen is het de beurt aan Vlaams-Brabant. Soms ontmoet je mensen waar de passie voor hun job vanaf straalt. Een aanstekelijke eigenschap die Leen en Simon(foto) van restaurant L’oh duidelijk gemeen hebben met Paul, de man achter Mosterd De Ster.
Mosterd De Ster
Paul Eraly (64): “Als je passie hebt, kan je veel geven en krijg je veel terug. Dat merk ik ook bij mijn product. Mosterdzaad is meer dan een pot mosterd alleen en dat verhaal wil ik samen met mijn twee zonen vertellen met Mosterd De Ster. We zijn niet de stichters van de mosterdmakerij in Lubbeek, maar hebben het met veel goesting overgenomen in 2013.”
“De eerlijke manier waarop Mosterd De Ster gemaakt wordt, sprak mij meteen aan. Ik geloof in de kracht van pure smaken. Wij zijn de enige die nog met molenstenen werken. Door het trage proces worden mosterdzaadjes koud geperst, waardoor je geen smaakverlies hebt. Ons recept is simpel: water, azijn, zout en mosterdzaad. Meer niet. Geen enkele toevoeging van kleur- of smaakstoffen. Een puur product is een vorm van dankbaarheid voor het eenvoudige, de natuur en het lokale.”
Pure smaken bij restaurant L’oh
Die uitgesproken voorliefde voor pure producten deelt Paul met de eigenaars van restaurant L’oh. Chef-kok Simon Goyens (40) en zijn vrouw, gastvrouw én maître Leen Weckhuyzen (39) serveren gastronomie in Tielt-Winge.
Leen: “We zijn een gastronomisch restaurant waarbij beleving centraal staat. We werken met korte keten-producten en vinden het heel belangrijk om dat te promoten. Uitzonderlijk gaan we voor onze ingrediënten verder dan 20km, bijvoorbeeld voor vis uit de Noordzee. Daarnaast werken we altijd met kleinschalige bedrijven, of het nu gaat om groenten, wijn, vlees, … We willen de mensen uit de streek steunen in plaats van anoniem aan te kopen via de groothandel.”
Chef-kok Simon vult aan: “Binnenkort komt het witloofseizoen eraan. Je kan dat overal aankopen, maar wij kiezen voor echte grondwitloof uit Houwaart. Ja, je moet er even voor omrijden en je betaalt meer dan bij een groothandel. Maar dat verhaal vertel je aan tafel en je gasten appreciëren het enorm dat je aandacht schenkt aan kleinschaligheid en mensen die met hart en ziel op het veld staan.”
Leen: “Zelf staan we ook geregeld op het veld. We hebben onze eigen groenten- en kruidentuin – zo’n 15 are groot. Daar werken we op onze vrije dagen keihard in. Niet alles komt uit onze tuin, maar wat we eruit halen, brengen we op het bord. Voor alle andere ingrediënten werken we samen met lokale producenten, waaronder Mosterd De Ster.”
Simon: “Als we mosterd gebruiken, kiezen we trouwens altijd voor Mosterd De Ster. Het is een samenwerking die al meer dan 10 jaar teruggaat. Wanneer we een hollandaise-, bearnaise- of mousselinesaus maken zit er standaard mosterd in. Soms maken we onze eigen pickles en ook die smaakt met een schepje mosterd goed af.”
Hagelandse kip, gevuld met spinazie en mosterd
Simon: “Ik heb net een nieuw gerecht uitgewerkt: Hagelandse kip, gevuld met spinazie en mosterd. Van de bouten maak ik een soort pulled chicken (draadjesvlees) en ook daarin gebruiken we mosterd, waarna we er kroketjes van maken. Binnenkort komt er ook een gerecht met haas op de kaart. Eerst de hazenfilet marineren in mosterd van De Ster, dan kort aanbakken en laten rusten. Zo’n mosterdkorst is hemels. Daar nog een goeie appel bij en het is feest.”
Paul van Mosterd De Ster hoort niets liever: “Ik merk dat meer en meer chef-koks op zoek zijn naar eerlijke producten. Ze vinden zo’n puur product uniek. Chefs zoals Simon zijn onze ambassadeurs. Zeker bij restaurant L’oh zijn ze waanzinnig creatief in hun benaderingen van gerechten. Ze halen verbazend veel uit een product en tonen dat mosterd niet enkel een saus is maar een echte smaakmaker in vele facetten.”
Foto’s: www.streekproduct.be