Echte Japanse thee, zijn we daar als land wel klaar voor? Volgens Yoshikazu Matsumoto van het Antwerpse Azumaya alvast wel. “De thee die we in Europa als groene thee kennen, is verre van the real deal. Wij willen mensen daarom laten proeven van de beste thee die Japan te bieden heeft.” Wie dus binnenkort naar Azumaya trekt, proeft de authentieke groene thee.
Thee heeft in Japan een belangrijke culturele betekenis. Afgezien van de theeceremonie is een alledaags theemoment ook een moment van samenkomst en rust. Het verzorgd zetten van thee voor je familie of vrienden is een groot teken van vriendschap en respect, het ligt dan ook aan de oorsprong van omotenashi, de ongeëvenaarde Japanse gastvrijheid. Dat wou Yoshikazu Matsumoto in België nabootsen met zijn zaak Azumaya.
Meer dan een drankje
“Thee vind je overal in Japan. Daarom grijpen Japanse jongeren steeds meer naar de exotischere drankjes zoals koffie. Zie het een beetje zoals de Belgische jeugd die de aardappel links laat liggen”, vertelt Yoshikazu Matsumoto van Azumaya. En dat vindt hij jammer. Hij wil ervoor zorgen dat de theecultuur overeind blijft staan, ook aan de andere kant van de wereld. Dit doen ze bij Azumaya niet enkel door de beste thee te importeren uit Japan, maar ook door workshops te geven over het zetten van het perfecte kopje thee.
Het verhaal begint bij de Camellia sinensis, oftewel de theeplant. Het is de geografische ligging van de plant en de plaats van de blaadjes in de boom die de smaak van de thee bepalen. Thee die je in Japan vindt, zal je nergens anders ter wereld vinden. Tenzij in de fysieke of online winkel van Azumaya natuurlijk, zij importeren verschillende types thee rechtstreeks vanuit het land van de rijzende zon. De plaats waar je het theeblad plukt heeft een invloed op de prijs en de smaak van de thee.
Plant met veel mogelijkheden
We beginnen aan de bodem van de plant, waar de bancha-thee vandaan komt. Bancha is een frisse, zachte thee, gemaakt met de geroosterde, grove blaadjes van de laatste oogst. Kyo-bancha is een versie van deze thee uit de Japanse stad Kyoto en heeft een fijne gerookte smaak. In het midden van de boom vinden we de sencha terug. Dit is de meest populaire theesoort in Japan. Deze thee wordt geproduceerd uit de blaadjes van de eerste en tweede oogst, die onmiddellijk na het plukken gestoomd en gerold worden. Men kan sencha-thee ook roosteren om de cafeïnehoeveelheid te verminderen. Zo krijg je hojicha-thee. Genmaicha is dan weer een mengeling van ongeroosterde sencha en geroosterde rijst, wat zorgt voor een licht geroosterde smaak.
De blaadjes aan de top van de boom zijn van de hoogste kwaliteit en worden met de hand geplukt. In de laatste weken voor de oogst bedekt men de theebomen met schaduwnetten. Er hangt daarom ook een steviger prijskaartje aan. Met deze handgeplukte blaadjes worden gyokuro en matcha gemaakt. Beiden zijn enorm gezond en rijk aan antioxidanten, maar enkel matcha is uitgegroeid tot ‘s werelds bekendste Japanse groene theeproduct.
Matcha 101
Matcha is een bijzonder product. Zie het als de kaviaar van de theewereld. Het felgroene poeder is eigenlijk niets meer dan fijngemalen groene theeblaadjes. Wanneer je matcha drinkt, drink je dus echt het hele theeblad. Niet alleen overheerlijk, maar ook nog eens gezond. Je krijgt zo werkelijk alle voedingsstoffen binnen die in het blad zitten. Een leuk weetje: matchapoeder wordt zodanig geproduceerd dat het zelfs na de productie nog kan veranderen. Als je te maken hebt met echte matcha, zal het poeder verkleuren als je het te lang in de zon laat staan. Gebeurt dit niet? Dan heb je eigenlijk niet te maken met the real deal. Bij Azumaya vind je niet enkel matcha van de hoogste kwaliteit, maar ook alles om het perfecte kopje ervan te zetten.
Matcha maak je niet op dezelfde manier klaar als gewone groene thee. Om te beginnen verwarm je de chawan, oftewel de matchakom, voor met heet water. In die chawan bevochtig je ook meteen de chasen, oftewel het bamboe matchakloppertje. Daarna droog je het kommetje netjes af. In een ander kommetje giet je ongeveer 50 ml kokend water. Die laat je vervolgens afkoelen tot het een temperatuur van 80 °C bereikt. Met een chashaku, oftewel een matchalepel, lepel je 2 gram matchapoeder in het kommetje. Hier voeg je vervolgens het hete water aan toe. Met het matchakloppertje klop je het geheel los. Dit doe je in grote m-bewegingen, zodat je een mooie schuimlaag creëert. Eindigen doe je met kleinere m-bewegingen om de grote bubbels weg te kloppen. Nu blijft een prachtig groene, luchtige thee over die je onmogelijk met iets anders kan vergelijken.
Matcha latte, the Azumaya way
Tijd voor een matcha latte! Dit is een variant op de groene thee die we bij Azumaya kennen. Maar niet zoals je ze gewend bent. In de latte van Azumaya staat de matcha echt centraal. Hoe ze hem daar klaarmaken? Aan de klaargemaakte matcha thee voeg je een klein lepeltje kristalsuiker toe. Lepel er voorzichtig wat melkschuim bovenop en werk af met een extra snufje matchapoeder. De verschillende lagen zorgen voor een visueel aantrekkelijk drankje dat ook nog eens overheerlijk smaakt. Een aanrader als je wil proeven van de unieke smaak van matcha!
Azumaya
Leopoldplaats 12
2000 Antwerpen
Tekst: Gert Dewyspelaere
Foto: www.ambiance.be