Door Willem Deams van Bistro Zutt (foto). Chef Willem gaat in Sint-Truiden aan de slag met een smaak uit zijn jeugd: Limburgse stroop. Deze toast combineert zoet, zout, en zuur met een snuifje peper dankzij de waterkers.
Suikerbrood
Los de gist op in de lauwe melk. Voeg het melk/gist-mengsel aan de bloem toe en doe er meteen het ei, de suiker en 75 g boter bij. Strooi het zout op de rand van de bloem en begin te kneden. Goed en lang kneden tot een homogene massa.
Sluit de kom af met plasticfolie en laat gedurende 3 kwartier tot een uur rijzen.
Rol het deeg uit en verdeel in twee stukken. Meng de suikerparels in een 40 g gesmolten boter en druk ze in het deeg. Leg nu de 2 lagen op elkaar met de parels naar boven en vouw het deeg naar binnen dicht tot je een omgekeerde bol krijgt. Bol het deeg nog even op.
Leg het broodje in een bakvorm en laat het nog een half uur reizen.
Bestrijk met eigeel en een weinig water.
Zet gedurende 35 min in een warme oven van 180°C.
Laat het brood afkoelen op een rooster.
Gepekelde rode ui
Snij de ui in julienne of fijne reepjes en schik in een bokaal. Voeg alle ander ingrediënten samen en breng kort aan de kook. Laat de pekel afkoelen en giet over de rauwe ui. Dek de bokaal af met een deksel of folie en laat minimum 48 uur trekken voor gebruik.
Afwerking van de toast
Snij enkele niet te dunne sneden suikerbrood en grill ze kort in een grillpan of in een broodrooster.
Besmeer rijkelijk met de Limburgse stroop.
Schik op het bord en leg daarop de sneden filet d’Anvers, daarop de gepekelde rode ui en enkele takjes waterkers.
Verwarm in een steelpan 1 lepel Loonse stroop met een geutje van het pekelvocht van de ui. Druppel het sausje over en rond de toast.
Foto’s: www.streekproduct.be