Naarmate de zeewateren opwarmen, krijgen we ook steeds meer vis, schelp- en schaaldieren ter beschikking. De culinaire liefhebber kan met de culinaire schatten uit de zee zijn voordeel doen en voluit gaan voor het element van de verrassing. Waarom niet eens aan de slag gaan met langoustines?
Dat vis en alle andere zeeproducten eten gezond zijn, staat intussen als een paal boven water. Maar ook wie vooral gaat voor de smaak, zal intussen een vurig pleitbezorger zijn van wat uit de zee en in mindere mate uit onze binnenwateren komt. Vis mag minstens zo veelzijdig als vlees genoemd worden en is geschikt voor zowel koude als warme bereidingen.
Om de smaak van vis optimaal tot haar recht te laten komen, hou je bereidingstijd zo kort mogelijk. Als je vis te kort of op een te hevig vuur kookt, droogt hij uit. Dit geldt zeker voor delicate vissen zoals tong en pladijs.
Langoustines
Deze periode van het jaar (en dat vooral de tweede helft van de lente) is ideaal om uit te pakken met langoustines, die recent opnieuw steeds meer in onze eigen kustwateren gevangen worden.
De langoustine behoort tot de soort van de kreeftachtigen en komt massaal voor bij de Noorse kust, vandaar de populaire benaming Noorse kreeft. Een andere vaak voorkomende benaming is nieroogkreeftje, wat uiteraard verwijst naar de niervormige ogen. Italianen gebruiken de term scampo (meervoud scampi) voor langoustines maar in het Nederlands verwijzen we met scampi naar reuzengarnalen, en niet naar langoustines. Even uitkijken dus wat je precies bestelt…
Dit dier vinden we overal in de Atlantische Oceaan van IJsland tot Noord-Afrika en de Middellandse Zee. De langoustine heeft iets van de garnaal, maar dan wel met lange poten en scharen. Net als bij de kreeften zijn de voorste poten het sterkst ontwikkeld en eindigen ze in scharen. Een eerste paar bestaat uit lange, slanke scharen waarvan de geledingen in de lengte met rijen geduchte tanden bezet zijn. De langoustine is roze-oranje van kleur met donkere vlekken op de scharen en grote ogen.
Slim dier
De langoustine mag tot de meer intelligente kreeftachtigen gerekend worden. Het dier verblijft bij voorkeur diep in de zee (tot 800 m diep) en legt daar een behoorlijk complex systeem van ondergrondse gangen aan of kiest voor holen en spleten in gesteenten. De langoustine slaagt er op die manier in om aan de meedogenloze jagers die de zeebodem leegroven te ontkomen. In deze beschutting verbergen de vrouwtjes zich bij het uitscheiden van de eieren en het uitkomen van de larven, dit in de periode van de late zomer of vroege herfst tot de late lente of vroege zomer van het daaropvolgende jaar. Hier zijn ze veilig voor andere dieren en vissers.
Dankzij deze veilige thuishaven dreigt voorlopig niet het gevaar van het uitsterven van de soort. Er wordt nog altijd frequent op langoustines gevist, en je vindt ze vlot in de viswinkel en supermarkt.
De langoustine wordt maximaal 30 cm lang. Eenmaal de vissers hun vangst aan land brengen, worden ze op lengte gesorteerd, want de grotere exemplaren zijn veel winstgevender en bevatten ook veel meer vlees.
Langoustines worden vaak al vooraf gekookt verkocht, maar zijn ook vlot rauw (hetzij vers hetzij ingevroren bij de vangst) verkrijgbaar. Je kan ze het hele jaar door gemakkelijk vinden, met een piek in kwaliteit tijdens de late lente, de zomer en de vroege herfst.
Let op: langoustines zijn veel minder lang houdbaar dan kreeft en krab. Gebruik ze zo snel mogelijk of vries ze in als je ze niet klaarmaakt op de dag van aankoop.
Kort bereiden
Langoustines moeten maar kort gekookt of gebakken worden, want anders wordt het vlees te taai. De scharen zelf bevatten weinig vlees maar het is wel bijzonder lekker. Laat bij het koken de koppen aan het lijf. Hier zit immers het meeste smaak in. Het kookvocht is een goede basis voor soepen en sauzen, en als je het niet meteen gebruikt kan je het nog altijd invriezen.
Je kan de langoustines ook in de wok, in de oven of op de barbecue bakken. Of gewoon in de pan met wat olijfolie, boter, look, peterselie en basilicum.
Langoustines lenen zich perfect tot de combinatie met vis, schaal- en schelpdieren. Ze vormen een ideale aanvulling bij eenpansgerechten, alleen al door hun prachtige kleur.
Gezelligheid
Langoustines dragen bovendien bij tot ongedwongen gezelligheid waarbij je de etiquette voor één keertje mag vergeten. Om het vlees uit de langoustines te halen, heb je namelijk je handen nodig. Je pelt langoustines door de staart met een draaiende beweging te breken en het schild te verwijderen. Om het vlees uit de scharen te halen, gebruik je best een kreeftvorkje. Haal zeker ook het darmkanaal uit de langoustine.
Langoustines zijn niet alleen lekker, maar ook erg gezond. Zo bevatten ze veel eiwitten en fosfor, ijzer en calcium.
Auteur: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be