In de overvloedige groene valleien van het kanton Freiburg, ligt een district dat meer smaak dan beelden oproept: Gruyères. Hier produceert men sinds 1115, volgens ongewijzigd recept, een van de bekendste kazen ter wereld met zijn onnavolgbare smaak en onberispelijke kwaliteit. Le Gruyère AOP staat voor 100% ambacht en expertise en de productie ervan is dan ook strikt vastgelegd en wordt gerespecteerd door zowel de melkproducenten, kaasmakers als de kaasmeesters. In dit recept gaat Chef Lionel Rigolet van Comme Chez Soi aan de slag met Le Gruyère AOP Réserve.
INGREDIËNTEN VOOR 2 personen
200 g
pastaschelpen
snuifje
zout
peper
piment d’espelette
gegrilde pijnboompitten
25 g
tomatentapenade
tijm
8 rondjes
le gruyère aop réserve
15 g
rucola
15 g
groene uitjes
basilicum
25 g
broccoli
30 g
olijfolie met basilicum
l
groentebouillon
kurkuma
300 g
tomaten
0,5 g
verse tijm
3 g
look
20 g
olijfolie
11 g
passievrucht (het sap)
currypoeder
15 g
citroensap
30 g
olijfolie met citroen
BEREIDING
Klop de olijfolie met basilicum, de olijfolie met citroen, het citroensap, het currypoeder en de passievrucht met de klopper op. Breng de vinaigrette op smaak en meng.
Verwijder het harde gedeelte van de tomaten met een mes en maak een kruis in de andere zijde. Dompel de tomaten 10 seconden in kokend water en laat ze onmiddellijk schrikken in ijskoud water. Verwijder het vel, snijd de tomaten in 4 en verwijder zorgvuldig alle pitjes. Deponeer de kwarten op een ovenschaal. Meng de olijfolie, de gehakte look en de gehakte verse tijm in een kom, breng op smaak en borstel de bereiding over de tomatenpartjes. Konfijt de tomaten 25 minuten in de warmeluchtoven (85°C). Haal de tomaten uit de oven en laat ze afkoelen. Houd 8 tomatenrondjes opzij en snijd de rest in kleine blokjes. Houd koel. Voeg het bakvocht toe aan de vinaigrette.
Kook de pasta in een licht gezouten met kurkuma op smaak gebrachte groentebouillon. Meng de gekookte pasta, knapperig gekookte broccoliroosjes, gesnipperde basilicum, geplette rucola, Le Gruyère AOP Réserve in brunoise, 60 g van de gekonfijte tomaten, gesnipperde groene ui, gehakte tijm en tomatentapenade in een kom en voeg de vinaigrette toe. Breng op smaak en meng.
Verdeel de pasta in een ronde steekvorm, druk alles aan en versier de oppervlakte met 4 rondjes Le Gruyère AOP Réserve en 4 tomatenrondjes die je afwisselend en overlappend aanbrengt. Versier met pijnboompitten en verwijder de steekvorm. Strooi wat currypoeder en Piment d’Espelette rond de bereiding. Versier met een basilicumblaadje.
Smakelijk!
Foto: www.ambiance.be