Chef Wouter Kik van restaurant Codium bereidt mosselen op een originele manier op de officiële opening van het mosselseizoen. Het verslag van de dag en interview met de chef vind je terug in het septembernummer van Ambiance.
INGREDIËNTEN VOOR 4 personen
1 teentje
knoflook
1 takje
tijm
3 el
olijfolie
2 kg
mosselen
3 dl
appelcider
1
citroen
150 g
zure room
1/2 bussel
platte peterselie
witte peper
2
eidooiers
1 dl
neutrale olie
3 el
daslook
2 st
groene appels
2
sjalot
4 st
oesterblad
BEREIDING
Snijd de eerste sjalot in fijne ringetjes en leg ze een uurtje op in azijn.
Zweet de andere fijngesneden sjalot, de knoflook en de tijm in de olijfolie tot de sjalot glazig is. Blus vervolgens af met de appelcider en zet het vuur hoog. Doe de gekuiste mosselen erbij en kook heel kort tot ze net opengaan. Zeef de mosselen eruit, laat goed uitlekken en koel direct terug. Reduceer het vocht met de citroenzeste en sap, de crème fraîche en de fijngesneden platte peterselie in tot een kwart van het oorspronkelijke volume.
Haal ondertussen de mosseltjes uit de schelpen. Snij de oesterbladeren in een fijne julienne en verdeel over 4 mooie kommetjes. Maak met de parisiennelepel kleine bolletjes van de groene appel. Voeg bij elk kommetje een eetlepel sjalotringen en 5 appelbolletjes toe. Verdeel daarboven op de mosselen. Breng de saus nog even aan de kook en zet dan het vuur zacht. Bind de saus al roerend met de eidooiers tot een mooie dikke gladde saus en schenk ze vervolgens over de mosselen. Mix de daslook met de neutrale olie en zeef deze tot een mooie groene daslookolie.
Werk tenslotte af met een eetlepel daslookolie per kommetje.
Tekst: Bernd De Crée
Foto: www.ambiance.be