Onze beschaving is begonnen met voedsel. Men leerde graan verbouwen en brood bakken en door de evolutie heen leerde men het geheim van wijn- en kaasbereiding. De echte gastronomie is zonder kaas niet denkbaar. Zoals er bij mensen een 
eindeloze en altijd boeiende variatie bestaat en er geen twee mensen aan elkaar gelijk zijn, zo is dit ook bij wijn en kaas. Een onbegrensde verscheidenheid dus. Vormen, kleur, geur, smaak en aroma zijn afhankelijk van regen, wind, van gras en aarde, van vee, van mensenhanden en van traditie. Om onze kaasschotel variabel te houden geef ik aandacht aan de vijf kaasfamilies gaande van zacht naar pittig, namelijk witschimmelkazen (Brie de Meaux, Camenbert, …), geiten- en schaapkaas ( geitenkaas en chèvre, …), harde en half harde kazen (Compté, …) – rode korstkazen (chaumes, port salut, reblochon…) en blauwschimmels zoals Rocquefort.
Drinken we nu rode of witte wijn bij onze kaasplank?
Algemeen aangenomen is het niet aan te raden om zomaar rode Bordeaux bij onze kaasplank te serveren. Deze wijnen zijn té krachtig en combineren enkel met sterke volle kaas, zoals een blauwschimmelkaas. Andere kazen passen beter bij een lichtere rode wijn zoals een beaujolais of een minder taninerijke pinot noir. Een betere begeleidende optie en keuze is witte wijn zoals sauvignon blanc, viognier, chardonnay, riesling … welke passend zijn bij zowel zachtere of harde kazen. Bubbels
hebben ook hun favoriete kazen zoals Brie en Camenbert. Vergeet vooral niet dat kaas en wijn soms in dezelfde regio voorkomt. Zij delen vaak eigenschappen die perfect op elkaar zijn afgestemd. Het klimaat, de omgeving en de traditie spelen hier een hoofdrol. Moeten we nu verschillende wijnflessen openen afhankelijk van de gekozen kazen? Laat ons opteren voor een volgorde van zachte tot meer intense kazen en een niet te dure wijnkeuze. Een assortiment brood zoals knapperig stokbrood, zuurdesembrood, rozijnenbrood of olijvenbrood mogen niet ontbreken bij onze kaasplank. Noten en druiven, aardbeien, ingemaakte groenten zoals augurken, zilveruitjes vervolledigen ons kaasplankje. Vergeten we ook niet de confituur passend bij zoutere kazen. Fruit zoals stukjes peer, appel en tomaatjes, radijsjes, waterkers, selder, komkommer geven onze kaasplank een extra culinair accent. Geen goedkoop plankje hé?
Feit is dat de temperatuur een belangrijke rol speelt bij het bewaren van onze kazen. De smaak van de kaas komt optimaal tot zijn recht op kamertemperatuur. Vergeet vooral niet de kazen tijdig uit de koelkast te halen. De hierna eigen kaas- en wijnkeuze, gezellig thuis met enkele wijnvrienden, werd ervaren als een voltreffer en is zeker vatbaar voor herhaling in de aankomende koude herfst- en winterperiode.
Rocquefort-Sur-Soulzon – Blauwaderkaas – AOC/AOP* – Midi Pyrénées
De koning onder de blauwaderkazen. Allereerste kaas die in 1920 zijn beschermde status kreeg in Frankrijk. Bestaat al sinds 79 na Christus. Gemaakt van schapenmelk en penicillium.
Goeie match bij een lichte rode wijn met minder tannine zoals een fruitige grenache, beaujolais of pinot noir.
De Comté – Jura – AOC/AOP* – Harde kaas
Wordt ook wel de Gruyère de Comté genoemd. Gemaakt van rauwe koemelk. Rijping van 8 tot 24 maanden.
Goeie match bij een witte Bourgogne.
Epoisses – Bourgogne – AOC/AOP* – Zachte kaas
Rode kaaskorst en gemaakt van koemelk. Wordt gewassen in Marc de Bourgogne. Rijpingstijd ongeveer 6 tot 8 weken.
Goeie match met een uitgesproken aromatische wijn, droog of zoet, bijvoorbeeld gewurztraminer, muscat, pinot gris, viognier en chardonnay.
Camenbert – oorsprong Normandië – AOC* label –Witte schimmelkaas
Gemaakt uit Koemelk. Cilindrische vorm. Zeker minimum één uur buiten de koelkast leggen, zo heeft de binnenkant de tijd om iets te smelten.
Goeie match met een licht, volle kruidige witte viognier uit de Rhône. Ook riesling doet het er goed bij.
Brie de Melun- regio Brie, 50 km ten oosten van Parijs – AOC/AOP* – witte zachte korstkaas.
Zachte kaas met sterke smaak. Gemaakt van rauwe koemelk
Goeie match met een zachte rode wijn op basis van gamay, cabernet franc, pinot noir of merlot.
Brie de Meaux – AOC/AOP*-zachte kaas-lokale Parijse kaas.
In Parijs kom je deze kaas tegen in klein en groot formaat. Dit komt voornamelijk doordat Parijs het al jaren beschouwd als hun lokale kaas. Velen vinden dat de kaas naar champignons ruikt. Vaak gebruikt als toevoeging voor de paddenstoelensoep. Gemaakt van rauwe koemelk.
Goeie match met een zachte rode wijn of beter een chardonnay of Elzasser. Mag best een tikkeltje zoet bevatten.
Brocciu – Corsica – AOC/AOP*- schaap en/of geitenkaas.
Zowel gemaakt van melk van schapen en/of geiten. Lijkt veel op ricotta. Mild van binnen en zeer geschikt bij zoete bereidingen.
Goeie match bij een fruitige witte wijn zoals een sauvignon blanc uit de Loire of bij een cider.
Maroilles de cheval – AOC* –paardenkaas – noorden van Frankrijk en regio Haut de France.
Gewassen korstkaas gemaakt uit paardenmelk. Goeie match met gewurztraminer uit de Elzas.
Wil je het je extra gemakkelijk maken, zonder zelf te experimenteren met de keuze van je kazen, dan raad ik aan om je te laten adviseren door de lokale kaashandelaar. Met plezier zal hij je begeleiden in de samenstelling van een evenwichtige kaasschotel. Idem voor de lokale wijnhandelaar die je zal dirigeren in het delicate onderwerp foodpairing.
Tot de volgende, misschien over een Belgische kaasplank met bijpassende drank?
(*) AOC/AOP: keurmerk voor Franse kazen
Appellation d’Origine Contrôlée/Appellation d’Origine Protégée.
Georges De Smaele, wijncriticus.