Sole meunière is een klassieker waar elke hobbykok die zichzelf serieus neemt, zich vroeg of laat aan waagt. Met slechts een handvol ingrediënten is het een schijnbaar makkelijke uitdaging. Toch kunnen er hier en daar enkele dingen mislopen wanneer je je aan deze platvis waagt. Wij vroegen Chef David Dewaele van brasserie David in Oostende naar de do’s-and-don’ts bij het bereiden van zeetong.
Brasserie David in Oostende is meer dan een verwijzing naar de naam van de chef die er achter het fornuis staat. Zijn (gast)vrouw Alexandra is een grote fan van David Bowie en het gigantische portret in de zaak geeft prijs dat er ook een muzikale knipoog in de benaming schuilt. De quote van het betreurde icoon ‘make the best of every moment’ wijst op de sfeer die het koppel aan hun gasten wil meegeven. ’s Middags kunnen mensen er genieten van wat David zelf ‘gastronomische, hedendaagse keuken met een twist’ noemt. Wat dat juist wil zeggen? Dat je er huisgemaakte ravioli met rode curry en gamba’s kan krijgen maar ook zeetong met verse frietjes en tartaar.
Zeetong
Zeetong is, naast de kalfszwezerik en de zeebaars in grof zout, een item op Chef Dewaeles specialiteiten-menu. Om de perfecte sole te kunnen maken, gingen wij ten rade bij de Oostendse David. Hij geeft ons vijf tips om de perfecte zeetong klaar te maken.
Een goede pan
“Wil je je aan dit gerecht wagen, zorg dan dat je een goede pan in huis hebt. Slechte, oude pannen zorgen dat je vis gaat plakken aan de bodem en dat wil je niet. Ik raad een tefalpan aan voor de beste slaagkans.”
Weg met graten
“Om de meest ideale eetervaring te garanderen aan mijn klanten, snijd ik zorgvuldig alle zijgraten weg. Ik heb gemerkt dat mensen al dat prutsen in hun bord, toch niet zo leuk vinden. Krijg je mensen op bezoek? Probeer dan ook op voorhand alle graten te verwijderen. Zo kan iedereen ongestoord van het eten en het gezelschap genieten.”
Dep je vis goed droog
“Een fout die ik geregeld zie, is dat mensen de vis recht in de bloem gooien. Wil je een krokant korstje en wil je dat de vis niet uit elkaar valt? Dep de zeetong dan altijd eerst droog alvorens je hem bebloemt.”
Half olie, half boter
“Ik gebruik altijd een combinatie van geklaarde boter en olijfolie om in te bakken. De olijfolie dient dan vooral om te zorgen dat je boter niet aanbrandt, want je pan moet heel heet zijn op het moment dat je je vis erin gooit. Een te laag vuur wil je zeker vermijden.”
Finishing touch
“Bak je zeetong ongeveer vijf minuten aan weerskanten en gooi er pas op het einde een klontje boter bij. Dit is de boter die je gebruikt om bij de tongetjes te serveren.”
David Dewaele maakt meer klaar dan enkel zeetong, zo maakte hij onlangs ook schelvis klaar voor Sam De Bruyne op het golfterrein waar zijn naamgenoot ooit nog optrad. Het resultaat zie je hieronder.
Tekst: Marie Leys
Foto & video: www.ambiance.be