Als je een sushiliefhebber bent, dan is surimi jou waarschijnlijk niet onbekend. Je vindt deze lange roze stokjes of zogenaamde ‘krabsticks’ onder andere terug in de populaire Japanse lekkernij, of zo los in de supermarkt. Surimi smaakt als krab, ruikt als krab en ziet eruit als krab; toch is het geen krab. Wat is het dan wel?
What’s in a name
In de zogenaamde ‘krab- of vissticks’, beter gekend als surimi, zit minder krab dan je vermoedt. Om niet te zeggen geen. De naam krabstick is misleidend, want de kans is klein dat je krab echt tussen de ingrediëntenlijst ziet staan. De lange in plastic gewikkelde roze stokjes of ‘krabsticks’ zijn daarentegen een mengeling van 15 andere fijngehakte witte vissoorten.
Niet zo verrassend wanneer je weet dat surimi in het Japans letterlijk ‘fijngehakte, verwerkte vis’ betekent. Waar je die fijngehakte vis vandaag opneemt via je favoriete sushirol, krabsalade of gewoon zo los als snack, was het in de 12e eeuw oorspronkelijk een Japanse manier om vis langer vers te houden. Zo konden vissen die net niet vers genoeg meer waren of de mindere onderdelen ervan toch nog geconsumeerd worden. In de jaren 70 leerden we surimi voor het eerst kennen als een soort visvlokken. Later, vanaf de jaren 80, veranderden ze in de langwerpige, roze stokjes zoals we ze vandaag kopen.
Hoe wordt surimi gemaakt?
Tijdens de productie ondergaan de verschillende visoverschotten een hele transformatie. Alleen witte vissoorten zoals kabeljauw, koolvis, blauwe wijting, blauwe grenadier, pacifische heek, of krab komen in aanmerking om verwerkt te worden tot surimi. Om het eindproduct te maken, vermalen de producenten eerst alle vissen tot pulp, om ze vervolgens te wassen en de proteïnen eruit te halen. Wat overblijft? 100% proteïnen, zonder smaak, zonder geur. Alles wat vis tot vis maakt, verdwijnt uit de surimibasis.
Aan wat heeft de imitatiekrab zijn naam en smaak dan te danken? Op het einde van de productie worden geur- en smaakstoffen toegevoegd. De krabsmaak die je proeft, bestaat uit een smaakloze vispasta als basis, aangelengd met suiker, zout, verdikkingsmiddelen, gistextract en MSG. MSG, ook ve-tsin of mononatriumglutamaat genoemd, is verantwoordelijk voor de umami of hartige smaak van surimi en heel wat andere Japanse klassiekers.
Frikandel van de zee
Omdat surimi gemaakt wordt van alle overschotten uit de visindustrie, krijgt het vaak de naam ‘frikandel van de zee’. Niet de beste, meest lekkere delen van de witte vissoorten worden verwerkt in het roze staafje, wel alle overschotten die je los nooit zomaar zou opeten. Net zoals bij een frikandel dus, waar alle vleesoverschotten gewoon in het ‘vlees’ worden gedraaid.
Hoewel surimisticks bij ons de bijnaam ‘krabsticks’ hebben en de krabsmaak overheerst, is dat niet voor elke regio het geval. De oranje-rozige kleur en de krabsmaak zijn typisch Europees. Bestel je in Azië surimi? Dan krijg je rozige sticks die eerder naar kreeft smaken. Logisch, aangezien elke eetcultuur andere visoverschotten ter beschikking heeft om mee aan de slag te gaan. In Japan, het land van oorsprong, vind je dan weer verschillende soorten surimi: gestoomd, gebakken of gefrituurd. Daar is surimi overigens geen vervanger van krab zoals bij ons, maar is het gewoon een normale bereiding van vis.
Nu je weet dat de krabsticks die je misschien zo graag eet eigenlijk geen krab bevatten, maar vooral veel smaak- en geurstoffen, blijft nog maar één vraag over: to surimi or not to surimi?
Tekst: Elise Coppens
Foto: www.ambiance.be