Als je de afgelopen dagen de natuur bent ingetrokken, dan heb je ze ongetwijfeld al zien staan, paddenstoelen. Je vindt ze in alle maten en kleuren en zijn een favoriet ingrediënt van vele chefs en thuiskoks. Maar wat zijn de meest gemaakte fouten? Wij zetten ze op een rijtje.
Hoewel paddenstoelen al goed ingeburgerd zijn, bestaan er ook nog heel wat misverstanden over deze schimmels. En hiermee hebben we al meteen het eerste misverstand uitgeklaard, want wat zijn paddenstoelen nu precies? Het zijn vruchtlichamen van schimmels. Paddenstoelen vormen maar een klein deel van de schimmel, waarvan het grootste deel zich in de bodem bevindt in de vorm van schimmeldraden.
Wassen of niet?
In de meeste recepten lees je dat je paddenstoelen absoluut niet moet wassen. Een paddenstoel is een klein sponsje dat zich volzuigt met water. Gevolg: een waterige bedoening in jouw pan of kookpot en geen bruingebakken maar gekookte champignons. Als je ze toch zou willen schoonmaken, zorg er dan voor dat je ze goed nadroogt. Morieljes moet je sowieso wassen want vaak blijft zand achter in de plooitjes. Een andere optie is om de champignons schoon te maken met een speciaal champignonborsteltje. Wees hier wel voorzichtig mee, zodat je de paddenstoelen niet beschadigt.
Scheuren, niet snijden
Je kunt je paddenstoelen best in stukjes scheuren in plaats van ze te snijden. Wat wel belangrijk is, is dat je een stukje van de onderkant van de steel afsnijdt. Dat stuk is namelijk erg hard en niet lekker. Maak je portobellos klaar, verwijder dan de steel helemaal. Deze steeltjes kan je wel nog gebruiken, bijvoorbeeld in een soep.
Afkruiden
Zout onttrekt vocht aan de champignons. Laat ze dus eerst goudbruin bakken vooraleer je zout toevoegt. Reken voor witte champignons en shiitake op 4 tot 5 minuten, voor oesterzwammen 5 tot 8 minuten. Ook peper, citroensap en peterselie voeg je best pas op het einde toe.
Tijd
Geduld is een schone deugd, ook bij het bereiden van champignons. Bak een grote portie champignons bijvoorbeeld in meerdere kleinere porties. Doe je dit niet, dan zullen de paddenstoelen stoven in plaats van bakken aangezien ze vocht afgeven. Daarnaast kan je ook best niet te veel in de pan porren. Anders krijgen de champignons onvoldoende tijd om te karamelliseren. Krijgen je champignons een goudbruine randje? Dan is het tijd om de champignons om te roeren en de andere kant goed te laten bruinen.
Tekst: Céline Van De Walle
Foto: www.ambiance.be