Ben je ook zo verkikkerd op een espresso (zeg maar een stevige shot koffie)? Italianen zijn er lyrisch over, maar ook bij ons kent dit opkikkertje heel wat liefhebbers. Ze beschouwen het als onderdeel van hun culinair erfgoed en in de school voor barista’s leren ze de kneepjes van het vak.

Het woord espresso heeft in het Italiaans minstens twee betekenissen. Vooreerst ‘snel’, en ten tweede ook ietwat archaïsch  iets wat speciaal voor je bereid wordt. ‘Caffe espresso’ zouden we dus kunnen vertalen als een snel speciaal voor je bereid kopje koffie. Espresso kunnen we definiëren als een koffiebereiding waarbij heet water onder hoge druk door zeer fijn gemalen en aangedrukte koffie wordt geperst.

Culinaire kunst
Om het met de woorden van de vermaarde espressokenner David C. Schomer te zeggen: de creatie van een caffe espresso is een bijzonder delicate en nauwkeurige culinaire kunst die buiten Italië vaak verkeerd begrepen en onderschat wordt. Goed uitgevoerd is het zetten van een espresso het orgelpunt van meer dan vier eeuwen zoeken naar methodes om de aromatische essentie van geroosterde koffie in een kopje samen te ballen. Het principe van espresso maken werd eerder al in 1882 in Frankrijk bekend maar onderging in de beginjaren van de 20ste eeuw in Italië grote verbeteringen. Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel bedachten een methode om grote hoeveelheden koffie te zetten door heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel te filteren. Deze stoomdruk werd bekomen door het brouwwater in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. In 1902 vroeg Luigi Bezzara het patent aan voor de eerste compacte espressomachine Ideale in 1902. Water en stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Nadeel van deze methode was dat de koffie een enigszins ‘verbrande’ smaak had.

Schomer situeert de grote doorbraak van espresso in zijn handboek ‘Espresso coffee. Professional techniques’ in het jaar 1947 toen het bedrijf Gaggia een machine met directe stoomdruk op de markt bracht. Druk en watertemperatuur werden hierbij van elkaar losgekoppeld. Het water op een temperatuur net onder het kookpunt werd door mechanische druk door het maalsel gefilterd. Door een hendel handmatig omhoog te draaien werd een sterke veer opgespannen die zich eenmaal men de hendel losliet opspande. Hierdoor bewoog een piston naar beneden die op zijn beurt het hete water door het ventiel met het filtermandje en koffiemaalsel perste. Een systeem dat ook vandaag nog zijn deugdelijkheid bewijst, al is de veer met hendel intussen vervangen door een elektrische pomp.
Om een perfecte espresso te maken onderscheidt Schomer vier belangrijke factoren:
-omgevingsfactoren (vochtigheid, temperatuur, rechtstreeks zonlicht)
– de machine (molen, pompdruk, watertemperatuur, netheid)
– de ingrediënten (waterzuiverheid, mineralen, versheid van de koffie, graad van roostering, mengeling)
– Barista technieken (verpakking en dosering van de koffie, het tijdsverloop voor het ‘shot’, het afsnijdpunt voor het shot, het aanpassen van het malen).
De 4 M’s
Anderen spreken van de ‘4 M’s:
– de Melange
– de Maling
– de Machine
– de Meesterhand van de zetter…
Espresso kan gevat worden in de scheikundige formule
7 g * 23-28 seconden * 9-10 bar * 92-96°C
Intens en gloedvol
Voor één espresso (soms ook wet ‘shot’ genoemd, of zowat 30 ml koffie) wordt water van zowat 95°C gestuwd aan een druk van ongeveer 10 bar gedurende ongeveer 25 seconden, voor een dubbele espresso verdubbelt de hoeveelheid koffie.
Een goede espresso heeft als karakteristieken een intense, gloedvolle smaak met een mooi laagje, diepbruine ‘crema’ (de vetten en suikers die door de druk uit de koffie worden geperst) waarop een klein lepeltje suiker gedurende korte tijd moet kunnen blijven rusten. Een perfecte espresso is evengoed een lust voor het oog. De reebruine crèmelaag hoort de binnenkant van het kopje te bedekken, maar ook intact bovenop de koffie te blijven. Volgens sommigen helpt de crema als ‘deksel’ om smaak en aroma beter vast te houden. Ook de neus wil wat, en wordt bij een perfecte espresso beloond. De heerlijke geur van vers geroosterde bonen, hints van chocolade en nog meer termen uit het vocabularium van de wijn- en whiskyliefhebber zijn eveneens op een espresso van toepassing.
Fijnere aroma’s
Een te korte doorlooptijd kan je herkennen aan de te lichte crema laag met grote belletjes en in bepaalde situaties zelfs een gat in de crema. Door de specifieke techniek van de espressomachine komen meer aroma’s, smaken en olie vrij dan bij alle andere manieren van koffie zetten. Bij het maken van espresso worden hoofdzakelijk de aangename koffiebestanddelen uit de espressomaling geëxtraheerd: niet de bittere stoffen, maar de fijnere aroma’s. Je zou kunnen stellen dat espresso het beste uit de koffie naar boven haalt.
De echte espressoliefhebber drinkt zijn ‘shot’ snel en heet. De echte kick komt door de nasmaak, die verfrissend en zoet geruime tijd in de mond blijft hangen. Wie de espresso graag iets zoeter wil, opteert best voor fijne kristalsuiker. Deze lost gemakkelijker in de espresso op zodat je minder moet roeren.
Liefst vers gebrande bonen
Vers gebrande bonen geven een betere crema, aroma en smaak. Vacuüm verpakte bonen zijn doorgaans niet vers genoeg. Koffiebonen moeten na het branden eerst nog ontgast worden voor ze kunnen worden verpakt. Vers verpakte bonen kan je herkennen aan de verpakking in speciale ventielzakken. Deze zakken zorgen ervoor dat de gassen wel uit de verpakking kunnen, maar dat er geen zuurstof in de verpakking komt.
Koffiebonen die niet goed verpakt zijn verliezen na een zevental dagen al de mogelijkheid om een espresso met een voldoende crèmelaag te leveren.
Vers gemalen bonen leveren de beste espresso op. Espresso kan in principe van elke soort koffieboon gemaakt worden, als ze maar juist gemalen is. Welke koffie de ‘beste’ is hangt af van persoonlijke voorkeuren en smaken van het moment. Bepaalde soorten geven minder, andere net meer crème. Allemaal factoren die de uiteindelijke smaak en het uitzicht van je espresso zullen beïnvloeden.
Auteur: Stefaan Van Laere

Foto’s: www.seniorennet.be