VLAM geeft de Vlaamse klassieker waterzooi graag een twist door hem klaar te maken met rog: de vis van het jaar. De vele groenten en overheerlijke garnaaltjes tillen dit gerecht naar een hoger niveau.
INGREDIËNTEN VOOR 4 personen
400 g
ongepelde garnalen
1 l
visfumet
2 stengels
witte selder
300 g
fijne groene boontjes
300 g
babyspinazie
200 ml
room
3
eierdooiers
1 kl
olijfolie
600 g
roggefilet
1 el
boter
1 el
bloem
peper en zout
g
citroensap
cayennepeper
1 takje
dille
BEREIDING
Pel de garnalen, houd ze fris en bewaar de pelletjes. Beng de visfumet aan de kook en voeg de garnaalpellen toe. Laat 10 min garen en zeef de bouillon.
Snijd de selder in fijne repen. Halveer de boontjes in lengte. Blancheer de selder en boontjes kort in de bouillon. Blancheer daarna 1 handvol spinazie en doe deze samen met 50 ml bouillon in een maatbeker. Mix fijn met een staafmixer, voeg de room en eierdooiers toe. Bewaar de rest van de bouillon voor de saus.
Roerbak de rest van de spinazie in de wok met een koffielepel olijfolie en kruid met peper en zout. Rol de rog op met de witte kant naar buiten en stoom gaar in een stoomoven of stoommandje.
Maak een roux. Smelt de boter in een steelpannetje en voeg de bloem toe. Klop dit mengsel met een garde tot je een biscuitgeur ruikt. Voeg vervolgens al roerend de gemixte mengeling van eierdooier, room en spinazie toe.
Laat indikken op een zacht vuurtje en vul aan met de rest van de bouillon tot een romige saus. Breng op smaak met peper en zout, citroensap en cayennepeper.
Leg de spinazie, boontjes en selder in het midden van een diep bord. Plaats er de gestoomde roggerolletjes op. Giet er de saus rond en werk af met de gepelde garnalen en een takje dille.
TIP VAN DE REDACTIE
Wil je een schuimende saus? Doe deze dan in een sifonfles of schuim ze op met een staafmixer.
Foto: www.ambiance.be