Je kan er niet onderuit: een goed gerecht staat of valt bij zijn basisproducten. Een productkeuken is niet zomaar een loze term voor een chef om aan te duiden dat die kwaliteit belangrijk vindt. Kalfsvlees is hier misschien wel het ultieme voorbeeld van. Het vlees is lichter van smaak dan dat van zijn grote broer en daarbij ook zachter van textuur. De beste bereiding van kalfsvlees vereist een grote productkennis van de chef. Chef Paul De Soete van De Soete’rie gaat hier aan de slag met kalfsfilet en combineert deze met Mechelse asperge, bieten en pickles.
INGREDIËNTEN VOOR 4 personen
600 g
kalfsfilet
4
mechelse asperges
2 el
pickles
1 dl
kalfsfond
1
aubergine
1
chioggiabiet
1
rode biet
1 scheut
room
1 takje
rozemarijn
1 scheut
olijfolie
1
blue meat radijs
BEREIDING
Trek het kalfsvlees vacuüm met een scheutje olijfolie, het takje rozemarijn en peper en zout. Laat dit 1 nacht rusten in de koelkast.
Gaar het vlees voor 1.5u met de röner bij een temperatuur van 60°C. Kleur het daarna kort aan in een hete pan.
Kook vervolgens de rode biet, pel ze en mix ze in de thermomix samen met een scheutje room tot een fijne zalf. Kruid af met peper en zout.
Blancheer de radijs en koel die daarna af in ijswater. Draai hiervan bolletjes met de parisiennelepel. Snijd de aubergine in schijfjes en frituur deze kort. Laat ze daarna uitlekken op wat keukenpapier. Gaar ook de chioggiabiet en pel ze. Snijd in fijne schijfjes en steek hier cirkels uit.
Warm de kalfsfond op en voeg net voor het kookpunt de pickles toe, roer goed om en mix tot een fijne jus in de thermomix. Kruid af met peper en zout. Schil de Mechelse asperges en kook deze kort af tot ze tot knapperig zijn in gezouten water. Dep ze droog en gril ze kort en hevig.
Dresseer tenslotte het gerecht volgens de foto.
TIP VAN DE REDACTIE
Kalfsvlees: een gezond stukje vlees!
We zijn als Belgen enorm verwend met het aanbod aan kwaliteitsvlees dat we bij de slager kunnen vinden. Een gevarieerd dieet is steeds aangewezen en kalfsvlees kan daar een belangrijke rol in spelen. Het vlees is erg rijk aan vitamine B12 die bijdraagt aan de goede werking van het zenuw- en immuunstelsel. Verder is het een goede bron van eiwitten, vitamine B3 en zink. Daarnaast zijn sommige versnijdingen zoals de oester, de filet en het kalfslapje erg mager en bijgevolg zeer geschikt voor een vetarm dieet.
Tekst: Paul De Soete
Foto: www.ambiance.be