Liefhebbers van de intussen behoorlijk duur geworden kabeljauw hebben met schelvis een volwaardig en goedkoper alternatief. Deze vis met behoorlijk vast vlees is vooral in Groot-Brittannië populair maar maakt intussen ook bij ons opgang.
Schelvis vinden we vooral in de noordelijke Atlantische Oceaan. Schelvis behoort – net als wijting, koolvis en heek – tot de kabeljauwachtigen en heeft dan ook heel wat van deze bekende vis. Het behoorlijk vaste visvlees van schelvis is iets zachter van structuur dan kabeljauw, en de vis is ook iets kleiner.
Haddock
In Groot-Brittannië behoort schelvis (‘haddock’) tot het nationaal culinair erfgoed. Voor de Engelse, en vooral Schotse, vissers is de schelvis levensbelangrijk. Deze vis levert daar ruim een derde van de totale visvangst.
Schelvis wordt er traditioneel gerookt en gedroogd. Deze vis neemt niet zo goed zout op en kan op die manier niet bewaard worden. Een befaamde Schotse manier om schelvis te serveren is Finnan Haddie, genoemd naar het vissersdorp Findon (ter plaatse als Finnan uitgesproken) nabij Aberdeen. Deze vis werd er destijds boven turf gerookt en was lange tijd een populair Brits ontbijtgerecht. Schelvis wordt ook vaak ‘misbruikt’ voor de gevreesde fish & chips.
Gerookte schelvis kan worden verwerkt in slaatjes, pasteien, mousses en omeletten. Schelvis is echter ook voor andere bereidingen geschikt. Koken, pocheren, bakken, grillen, stoven: het is een vis met vele mogelijkheden. Ook in vissoepen kan schelvis een prominente rol spelen. Voor de liefhebber is de lever een delicatesse met niet minder dan 40% gezonde vetten.
Het vlees van de schelvis is bijzonder mager met een uitgesproken witte kleur. Het visvlees is iets minder vast dan kabeljauw en valt bij het koken uiteen in mooie witte vlokken. Dit vlees heeft een lichte, ietwat zoete smaak.
Schelvis wordt doorgaans in filets verkocht. De vis heeft veel grote schubben, zodat je die best door de visboer laat verwijderen.
Recept: schelvis onder panade van Parmezaan met bitterballen van ossenstaart
Ingrediënten
1 ossenstaart, voor de jus: fijngesneden wortel, selder, prei, ajuin, tijm, laurier en zout, 2 soeplepels, panko (Japans broodkruim), een halve kg schelvis, bosje platte peterselie, 1 bosje lente-uitjes, 2 l kalfsfond, 2 sjalotjes, klontje boter, peper en zout
voor de panade: 50 g Parmezaanse kaas, 50 g panko, 100 g boter, 2 grote ajuinen
Bereiding
Snijd de ossenstaart in stukken. Leg de stukken in een grote pan, voeg wat boter toe samen met de fijngesneden groenten en de kruiden voor de jus en kleur even op een matig vuur.
Bevochtig met de kalfsjus en gaar op een zacht vuur.
Pel de stukken ossenstaart en vermeng met de lichtjes gestoofde versnipperde sjalot en platte peterselie. Paneer met de panko en frituur in hete olie.
Kneed de ingrediënten voor de panade en gaar een kwartier in een oven op 150°C. Pureer en werk af met een klontje boter, peper en zout.
Kook de lente-uitjes kort in kokend water met peper en zout.
Snijd de schelvis in porties, leg er een schijfje panade bovenop en gaar een kwartier in een oven op 220°C.
Voedingswaarde per 100 g schelvis
Energie: 330 kJ/80 kcal
Eiwitten: 18 g
Vetstof: 0,6 g
Meer recepten over schelvis vind je op de website van Lekker van bij ons.
Tekst: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be