Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, VLAM heeft samen met de visserijsector de Vis van het jaar aangekondigd. Dit jaar staat de pladijs in de kijker, een veelzijdige lekkernij met veel smaak.
Vorig jaar was de wijting nog ‘Vis van het jaar’, maar dit jaar gaat de eer naar de pladijs. De jaarlijkse verkiezing heeft als doel om minder populaire Noordzeevis in de schijnwerpers te zetten. Zo wil VLAM de consument meer doen variëren op vlak van visconsumptie mét extra aandacht voor seizoensgebonden en lokale producten.
In de keuken
Pladijs, ook Europese schol genoemd, is het hele jaar door beschikbaar. De beste variatie van deze vis koop je echter tussen juni en oktober. Dan is het visvlees het smakelijkst en de aanvoer het grootst. Het is een veelzijdige en dankbare vis in bereidingen.
Verse pladijs herken je aan de blinkende ogen en aan het slijm om de oranje gestippelde huid. Een portie is gemiddeld 27 cm lang. Je kan de vis in zijn geheel of gefileerd terugvinden. De platvis is geen onbekende in onze keuken, toch heeft het niet de reputatie van kabeljauw, tong of zalm. “Vroeger werd pladijs minder gebruikt in de keuken omdat het een zachte vis is, die snel uiteenvalt wanneer je hem bereidt”, aldus chef en foodstyliste Ilse D’Hooge. “Gelukkig kun je dit probleem voorkomen wanneer je de vis op voorhand pekelt.”
Workshop
Tijdens een workshop zetten Hotelschool Hof Ter Duinen en chefs Ilse D’Hooge en Dries Cloet de minder bekende vis in de kijker. In totaal werden er drie gerechten klaargemaakt: bagel met gefrituurde pladijs, verse groenten en een frisse tartaar, gestoomde pladijs met broccolipuree, mousselinesaus en wortelen gedresseerd met mosselen en gebakken pladijs met vel, samen met gegrilde broccoli, gebakken aardappel, afgewerkt met amandelen en kookjus.
De school staat bekend om haar hoge kwaliteit van opleiding. “In Hof Ter Duinen willen we duidelijk maken dat voedsel een hele weg moet afleggen. We leren onze leerlingen werken met lokale en seizoensgebonden ingrediënten”, aldus Cloet.
Duurzame visvangst
Pladijs is in Europa zonder twijfel de belangrijkste platvis voor de visvangst. In Frankrijk is de vis al jaren populair en dat potentieel heeft het ook in Vlaanderen. Toch maakt amper 8 procent van de Belgische gezinnen gerechten met pladijs klaar. Onder de koepel North Sea Chefs ijveren Belgische en Nederlands topchefs intussen al 10 jaar om op en duurzame manier om te gaan met vis. Dat betekent ook koken met lokale en seizoensgebonden vis. “De pladijs heeft wel degelijk een seizoen. Vanaf eind juni, begin juli worden ze mooi dik. Je kunt er zes maanden mee aan de slag, het lijkt qua smaak op tong én bovendien is het een van de goedkoopste vissen.”
Gedurende het volledige jaar zal pladijs op verschillende manieren worden gepromoot. Zo heeft VLAM in samenwerking met chef Ilse D’hooge een receptenfolder gemaakt waarin je verschillende bereidingen met pladijs kunt terugvinden. De folder wordt gratis verdeeld door de visspeciaalzaken en door de visventers.
Recept: Pladijs met sausje van citroengras, boragebloemen, ijskruid, klaverzuring, druifjes & sojabonen
Tekst: Martyna Majchrzak
Foto’s: www.ambiance.be