Dit recept van Pascal Devalkeneer van le Chalet de la Forêt is het toppunt van luxe. “De kaviaar en de broccoli passen heel goed samen. Broccoli ondersteunt de smaak van de kaviaar en de oester maakt het geheel complexer. Die oesters worden op een warme aardappel gelegd, vergelijkbaar met een parmentier. Je proeft een crème van warme aardappelen met zeewierboter, oestertartaar en kaviaar”, aldus de sterrenchef.
INGREDIËNTEN VOOR 6 personen
18
oesters gillardeau special n°3
200 g
broccoli, geblancheerd
60 g
imperial heritage caviar
1 druppel
druivenpitolie
400 g
vastkokende aardappelen
90 g
koude boter
zout en peper
20 g
citroencrème
6
oesterbladeren
seizoenskruiden
BEREIDING
Open de oesters en verwijder de schelpen. Was deze vervolgens in ijskoud zeewater, of een mix van water en grof zeezout. Snijd de oesters in dikke stukken en voeg de broccoli en kaviaar toe in een kom. Werk af met een druppel druivenpitolie en oestervocht voor de smeuïgheid. Zet opzij en laat afkoelen op kamertemperatuur om later te serveren.
Schil de aardappelen en kook ze 25 min met het deksel op de kookpot in water met een snufje zout. Haal de aardappelen na het koken ongeveer 5 min door de keukenmolen. Voeg daarna de boter in fijne stukjes toe en werk af met de kokende melk om de aardappelmousseline glad te strijken. Breng op smaak met peper en zout en zet even opzij.
Schik de warme aardappelmousseline in een smal en diep bord. Top het geheel af met de koude tartaar van oester. Werk het geheel ten slotte af met 5 dotjes citroencrème.
Gebruik de oesterbladeren en seizoenskruiden als garnituur.
Foto: www.ambiance.be