Gevulde aardappel krijgt deze zomer een hele andere betekenis. Van deze gezonde variant van zoete aardappel met krokante boerenkool en gemarineerde feta krijgen wij geen genoeg.
INGREDIËNTEN VOOR 2 personen
2
zoete aardappelen
1 blik
kikkererwten
1
rode ui
2 el
rode wijnazijn
30 g
feta
1 tl
fijne kristalsuiker
1 el
olijfolie
chilivlokken
100 g
boerenkool
1 el
geroosterde pompoenzaadjes
1 pakje
rucola
BEREIDING
Verwarm de oven voor op 200 °C. Op een bakplaat leg je de boerenkool. Besprenkel met wat olijfolie. Meng door elkaar met je handen. Zet de bakplaat in de oven voor zo’n 5 minuten op 200 °C of totdat de boerenkool krokant is geworden. Zet aan de kant.
Prik gaatjes in de zoete aardappelen met een vork en zet ze dan in een bakschaal. Plaats de bakschaal in de oven en laat roosteren voor zo’n 40 minuten. Haal de bakschaal uit de oven en voeg de kikkererwten er aan toe. Rooster ze mee voor zo’n 10 minuten of totdat de aardappelen wat zacht zijn geworden.
Ondertussen snijd je een rode ui in dunne ringen. Die ringen meng je samen met de rode wijnazijn en een snufje zout en suiker. Zet aan de kant en laat intrekken. In een ander kommetje marineer je de fetablokjes met olijfolie en chilivlokken.
Haal de aardappelen uit de oven en halveer ze. Verdeel ze over de borden. Werk af door de krokante boerenkool, kikkererwten, rode ui en gemarineerde uit op te leggen. Tot slot leg je er nog wat pompoenzaadjes over samen met wat blaadjes rucola.
Foto: www.ambiance.be