Je kan er niet onderuit: een goed gerecht staat of valt bij zijn basisproducten. Een productkeuken is niet zomaar een loze term voor een chef om aan te duiden dat die kwaliteit belangrijk vindt. Kalfsvlees is hier misschien wel het ultieme voorbeeld van. Het vlees is lichter van smaak dan dat van zijn grote broer en daarbij ook zachter van textuur. De beste bereiding van kalfsvlees vereist een grote productkennis van de chef. Chef Paul De Soete van De Soete’rie gaat hier aan de slag met kalfsfilet en combineert deze met de fruitige smaken van mango en appel.
INGREDIËNTEN VOOR 4 personen
4 stuks
kalfsfilet
1
rode ui
20 stengels
rijstnoedels
1 dl
griekse yoghurt
1 el
mango-azijn
1
venkel
1
pink lady appel
1 scheut
citroensap
1 scheut
olijfolie
BEREIDING
Snij het kalfslvees mooi in gelijke blokken voor op de saté. Pel de rode ui en snij ze in schijfjes. Steek afwisselend een blokje kalfsvlees en een stukje uit op de spies. Bestrijk de saté met wat olijfolie, kruid met peper en zout en gril het vlees mooi aan.
Voor de salsa snij je eerst de venkel fijn en blancheer je die. Verfris de venkel en snij vervolgens de appel in julienne. Besprenkel de appel met citroensap zodat die niet bruin wordt. Kruid de salsa af met peper en zout naar smaak.
Werk de Griekse Yoghurt op met mangoazijn, peper en zout voor de dressing.
Frituur de rijstnoedels zodat ze mooi opzwellen en krokant worden.
Dresseer volgens de foto of naar wens.
TIP VAN DE REDACTIE
Traceerbaarheid van kalfsvlees
In Europa zijn er meer dan 25 000 kalverhouders. Door hun gecombineerde knowhow en ervaring zorgen ze voor dagelijks voor het beste welzijn van de dieren en het meest kwaliteitsvolle eindresultaat. Je krijgt steeds een garantie op kwaliteit door de strike normen die gelden voor de kalfsvleesproductie. Er zijn nauwkeurige controles op gebied van voedselveiligheid, authenticiteit, voedingswaarden, milieunormen en dierenwelzijn. Doorheen Europa kent kalfsvlees een grote rol in de culinaire identiteit van vele landen, denk maar aan een vitello tonnato of kalfsblanquette. Zo is kalfsvlees een echte Europese specialiteit. Bovendien is elk stuk vlees volledig traceerbaar van boerderij tot op je bord. Elk kalf krijgt een uniek identificatienummer bij geboorte en met dit nummer wordt het dier doorheen zijn leven gevolgd. Op die manier is er een ultieme controle op voedselveiligheid en volledige informatie. Kalverhouders zijn daarmee het schoolvoorbeeld voor een duurzame aanpak met een verzekerde kwaliteit, smaak en diversiteit.
Foto: www.ambiance.be