De chef van het prestigieuze Antwerpse restaurant Zilte combineert de volle kaas Le Gruyère AOP Réserve met kabeljauw, prei, cantharellen en gele wijn. Het resultaat is een creatieve en originele combinatie die bij de hele familie in de smaak zal vallen.
INGREDIËNTEN VOOR 4 personen
4 stuks
kabeljauwhaasje
500 g
girolles
4
sjalotten, fijngesnipperd
1 teentje
look
2 dl
vin jaune
2,5 dl
gevogeltebouillon
2,5 dl
mosselvocht
250 klontje
boter
5 stuks
prei
kruidenmix
60 g
le gruyère aop réserve
BEREIDING
Kuis de girolles en hou het afval aan de kant. Snij één preiwit in heel fijne julienne, frituur de lange reepjes op +- 140°C tot deze krokant is.
Voor de jus
Stoof de fijn gesneden sjalot, het teentje look en het afval van de girolles aan in een beetje boter. Blus met de vin jaune, laat inkoken tot de vin jaune bijna volledig verdampt is.
Los de gevogeltebouillon op in een scheut water en voeg deze er nadien, samen met het mosselvocht aan toe. Laat terug inkoken tot de helft ongeveer verdampt is.
Zeef en werk op met boter tot de jus mooi gebonden is. Smeer de resterende 4 preiwitten in met olijfolie en rooster op de BBQ tot deze rondom volledig zwart is.
Bak je girolles in de pan met een beetje boter en kruid goed af met peper en zout. Snij de gebakken prei overlangs door en serveer hierop de gebakken girolles. Werk af met de kruiden (tuinkers, daslook, capucijnblad,…).
Bak de kabeljauw +- 3 minuten aan weerskanten in een hete pan met geklaarde boter, laat eventjes rusten en voeg er de verse boter aan toe.
Laat op een zacht vuur bruisen zonder te verbranden, oversaus de vis regelmatig met de boter. Werk af met enkele druppels citroensap.
Dresser links op het bord de gebakken prei met girolles, daarlangs de vis met de gefrituurde preisliertjes en de geraspte Le Gruyère AOP Réserve. Werk rondom rijkelijk af met de jus.
Smakelijk!
TIP VAN DE REDACTIE
Le Gruyère AOP is een klassieker onder de Zwitserse kazen en wordt al sinds 1115 gemaakt. De fijne en subtiele smaak is het resultaat van de knowhow van de kaasmakers van westelijk Zwitserland en van de eersteklas rauwe melk van koeien die ‘s zomers in de wei grazen en ‘s winters met hooi worden gevoed. De jonge kaas die 5 tot 9 maanden mag rijpen, kan fijnproevers en fans van een eerder zoete smaak zeker charmeren. Voor zijn recept gebruikt fijnproever Viki Geunes Le Gruyère AOP Réserve, een kaas met dezelfde kenmerken als Le Gruyère AOP maar die minimaal 10 maanden gerijpt is.
Tekst: Viki Geunes
Foto: www.ambiance.be