We kunnen voorlopig alleen maar dromen van reizen naar Italië. Gelukkig biedt de ‘Laars van Europa’ ook heel wat lekkers op het bord en in het glas zodat we toch even kunnen wegdromen. Naast pasta, fijne vleeswaren en wijnen heeft Italië een ruim aanbod aan kazen waarvan de meeste hier vlot te vinden zijn. Schuif mee aan tafel aan en laat het je smaken!
Italianen zijn sinds mensenheugenis grote kaasliefhebbers. Wel komen heel wat van de Italiaanse kazen niet verder dan het dal of de regio waar ze gemaakt zijn. In totaal zijn in Italië een 400-tal kazen te vinden, waarvan hooguit een tiental in het buitenland bekend zijn. In het zog van de Italiaanse wijnen kijken nu ook de Italiaanse kazen reikhalzend over de eigen landsgrenzen om nieuwe markten te veroveren.
Er is een duidelijk verschil tussen Noord en Zuid, met als grote verschil overwegend meer luxueuze kazen met een beperktere houdbaarheidsdatum in het noorden, en harde, langer bewaarbare kazen in het zuiden.
Ricotta
Letterlijk vertaald betekent ‘ricotta’ opnieuw gekookt. Het vocht dat overblijft na het maken van de kaas (de wei) wordt opnieuw gekookt en zo ontstaat deze sneeuwwitte, een beetje korrelige kaas met een zachte smaak. Traditioneel wordt ricotta gemaakt van schapenmelk en in mindere mate geitenmelk, maar tegenwoordig is er ook ricotta van koemelk. Afhankelijk van het recept, kan het eventueel vervangen worden door volle roomkwark.
Er bestaan twee hoofdtypes, de ricotta dolce (zoet, zacht en zuivelachtig, net iets steviger dan kwark) en de ricotta salata (gezouten). Buiten Italië en Amerika is vooral zoete ricotta populair. Zoute ricotta leent zich ideaal tot gevulde pasta’s zoals cannelloni, ravioli en lasagne.
Mozzarella
Mozzarella is een Italiaanse verse kaas, gemaakt van de melk van de waterbuffel, maar buiten Italië meestal van koemelk. Vooral de laatstgenoemde goedkopere soort wordt veel gebruikt op pizza. Mozzarella wordt vaak als voorgerecht gegeten, met gesneden tomaat en basilicum. Verse mozzarella wordt in het natuurlijke vocht verpakt en verkocht. In zijn meest bekende vorm is een mozzarellakaasje vrij klein en eivormig. Er zijn echter ook dikke worstvormige mozzarella’s. Naast de verse mozzarella bestaat ook een gerookte variant, en er zijn varianten die met minder vocht worden verpakt.
Naar verluidt is de naam mozzarella, afkomstig uit het Zuid-Italiaans dialect, een verkleinwoord is van ‘mozza’, dat snijden betekent. Andere theorieën beschrijven de oorsprong als een kleinere versie van de ‘scamozza’ of Scamorza kaas, dat op zijn beurt waarschijnlijk een afgeleide is van ‘scamozzata’ (‘zonder hemd’). Dit zou een verwijzing zijn naar het feit dat deze kaassoorten geen harde korst hebben, die oudere, gedroogde kaassoorten wel bezitten.
Ook wordt wel gedacht dat de kaas voor het eerst in een 12de-eeuws klooster werd gemaakt. De monniken gaven dan zelfgemaakte ‘mozza’ of ‘provatura’ op brood aan bezoekers. Deze giften waren waarschijnlijk van eveneens van buffelmelk gemaakte Ricotta waaruit de moderne mozzarella zich ontwikkelde als bijproduct. Het woord ‘mozzarella’ komt voor het eerst voor in kookboeken uit de 16e eeuw.
Gorgonzola
Het verhaal wil dat een herbergier in Gorgonzola zijn jonge kaas te lang in de kelder had laten liggen, maar die toch maar aan zijn klanten gaf
omdat hij niets wou laten verloren gaan. De volgende dag kwamen ze terug, niet om te klagen zoals hij had verwacht, maar om meer van dat lekkers. Er zijn twee manieren om gorgonzola te maken: met rauwe melk, waarvan je de wrongel een nacht laat staan zodat de schimmel er van nature in komt, of van gepasteuriseerde melk waar je schimmelsporen aan toevoegt.
Gorgonzola is lekker in een sla, in een dipsausje of als voorgerecht met peer en rucola.
Dankzij de koemelk blijft deze kaas romig. Gorgonzola is veel zachter dan bijvoorbeeld de Engelse Blue Stilton, die van schapenmelk wordt gemaakt.
Gorgonzola is een oude bekende op pizza’s en in pasta’s, maar ook erg lekker met iets zoets, zoals vijgen. Sauzen krijgen meteen een flinke oppepper van een stuk gorgonzola en ook in tomatensoep is het een aanrader. Op een kaasplankje, met een glaasje port, is de dolce-variant een goede keus. Die is zachter van smaak en van qua structuur.
Rauwmelkse gorgonzola is een stuk rijker en voller dan de fabrieksversies uit de supermarkt. Zelf proeven en op je persoonlijke smaak afgaan is aangewezen, want er zijn in Noord-Italië zo’n tachtig producenten die elk beweren dat hun kaasje de beste is.
Parmezaanse kaas
Parmezaanse kaas (‘Parmigiano Reggiano’) is zoals de naam laat vermoeden oorspronkelijk afkomstig uit de omgeving van Parma.
De kaas die in de regio geproduceerd wordt had al in 1200-1300 de vorm die zij nu nog steeds heeft. In de Decamerone is al een verwijzing naar de kaas te vinden. De zuivelverwerking in die streek moet al een veel langere geschiedenis hebben. Om deze kaas te maken, heeft men voor 1 kg parmezaan ongeveer 16 liter koemelk nodig, 600 liter voor één kaas. De kazen worden ongeveer drie weken in een verzadigd pekelwater gelegd. Daarna kent de kaas een lange rijpingstijd, minimaal 12 maanden, optimaal 20-24 maanden. Gedurende deze tijd moeten de kazen voortdurend geborsteld en gekeerd worden om de kwaliteit te garanderen. Het resultaat is hard en breekt gemakkelijk. Er zijn in de regio ruim 500 kleine kaasmakerijen die de kaas produceren.
Alleen de kaas uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua) mag de naam Parmesan dragen. De echte parmezaanse kaas is te herkennen aan het zegel dat over de hele zijkant van de kaas gedrukt is, en waarop ‘Parmigiano Reggiano’ te lezen is.
Alleen goedgekeurde kazen mogen het ‘Parmigiano Reggiano’ merk voeren. Er zijn drie categorieën kazen. Standaard is het ‘Parmigiano Reggiano’-merk. Een additionele test na 18 maanden kan de kaas in de ‘Extra’ of ‘Export’ categorie brengen. Wordt een kaas afgekeurd, maar heeft zij beperkte afwijkingen, die het grootste deel van de kaas niet aantasten, dan wordt het ‘Prima stagionatura’-keurmerk gegeven. Door de ‘Parmigiano Reggiano’-merken aan de zijkant worden dan horizontale strepen getrokken.
De kaas is bijzonder omdat zij erg lang houdbaar is. De Parmesan wordt ook kant en klaar geraspt verkocht, maar vaak zal in dergelijke producten geen goedgekeurde echte parmezaan zitten. De kaas wordt bijvoorbeeld gebruikt om schotels te gratineren, of om op pasta te strooien. Maar beter komt de smaak tot z’n recht in heel dunne plakken over salades, met alleen olijfolie en balsamicoazijn.
De tegenhanger van Parmigiano Reggiano is Grana Padano die op eenzelfde manier gemaakt wordt. Deze kaas mag in elke andere regio van Italië gemaakt worden en de koeien mogen naast hooi en gras ook ander voer eten. De Parmigiano Reggiano heeft een pittiger smaak en leent zich met name om ‘uit het vuistje’ te eten. De Grana Padano daarentegen is iets zachter en is meer geschikt om in een gerecht te verwerken.
Mascarpone
Deze kaas kwam voor het eerst voor rond 1600 in Lombardije. Volgens sommige bronnen komt de naam van het Spaanse ‘mas que bueno’ (‘beter dan goed’) uit de tijd dat Spanje Italië overheerste.
Mascarpone wordt gemaakt van de room van koe- of buffelmelk. In verschillende streken in Italië wordt mascarpone gemaakt op basis van opgewarmde room (75-90°), die daarna aangezuurd wordt, soms met azijn, citroenzuur of witte wijn. Resultaat is een dik, romig en smeerbaar product, geliefd bij het ontbijt en in hartige of zoete gerechten. Het kan alleen of met toegevoegde suiker worden gebruikt. Mascarpone is een onmisbaar ingrediënt in tiramisù, het beroemde Italiaanse dessert. Het wordt vaak gebruikt in plaats van boter om risotto dik te maken en te verrijken.
Pecorino
Pecorino is een verzamelnaam voor de Italiaanse kazen op basis van schapenmelk. De herkomst van de melk, de manier van bereiden, de rijpingsperiode en de hardheid bepalen het verschil tussen de diverse pecorino’s. Bekendste zijn de Romano, Sardo, Siciliano en Toscano.
Auteur: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be