Puur natuur eventjes aangebakken in wat olijfolie, opgevuld of gefrituurd: met inktvis kan je in de keuken alle kanten uit. Deze merkwaardige weekdieren behoren tot de oudste nog overlevende dieren op aarde.
Inktvissen vinden we terug in de zoute wateren van alle wereldzeeën. Momenteel staan er een achthonderdtal verschillende nog bestaande soorten bekend, al worden er geregeld nieuwe ontdekt en zijn er in totaal meer dan 11.000 beschreven..
Inktvissen hebben het grootste brein en het meest ontwikkelde zenuwstelsel van de ongewervelde dieren. Op uitzondering van enkele soorten die in de diepe zee of aan de polen voorkomen, worden inktvissen doorgaans maar twee tot drie jaar. Tijdens dit relatief korte leven kunnen ze een paar keer van kleur veranderen.
De meeste inktvissen leven op een veelzijdig menu van kleine maar ook grotere vissen, weekdieren, kreeften en krabben. Ze vangen hun prooi met zuignappen op hun grijparmen. Inktvissen moeten afrekenen met wat natuurlijke vijanden zoals haaien, roggen, walvissen en zeehonden. Hun bescherming bestaat uit het spuiten van inkt, maar vooral uit beschutting zoeken tussen rotsen of onder zand.
Inktvissen en octopussen
‘Inktvis’ is een algemene term in het Nederlands. Octopus valt onder de categorie van inktvissen omdat ze ook inkt gebruiken om zich te beschermen. Er zijn lichamelijke verschillen tussen een octopus en andere soorten inktvis. Octopussen hebben acht poten en een rond balachtig lijf. De pijlstaartinktvis, nautilus en zeekat hebben tien poten, en hun lijf heeft de vorm van een torpedo.
De gewone achtarmige octopus gebruikt zijn lange armen om er letterlijk mee over de bodem van de zee te wandelen. Andere inktvissen persen water door een trechter aan de onderkant van hun lichaam weg en gebruiken dus als het ware straalaandrijving.
Een vrouwelijke inktvis legt maar één keer in haar leven eitjes, tot 150.000 ter grootte van een rijstkorrel. De eitjes hangen in lange slierten in holen tussen de rotsen. Een geliefkoosde lekkernij voor heel wat zeedieren, en slechts een minieme fractie van de eitjes zal ooit tot een volwassen inktvis uitgroeien.
Inktvis bereiden
In zuiderse landen zoals Spanje en Portugal staat inktvis vaak op het menu. Er zijn vele soorten, maar de meest verhandelde zijn de pijlstaartinktvis, de sepia (of zeekat) en de octopus (of pulpa).
Van deze drie kennen wij vooral de pijlstaartinktvis. Van deze laatste soort wordt calamares gemaakt, een traditionele bereiding uit het gebied van de Middellandse Zee waarbij de inktvis gefrituurd wordt.
De pijlstaartinktvis heeft een langwerpig lichaam met aan de zijkant twee vleugels of vinnen. Gebruikelijk is de verwerking tot zogenaamde inktvistubes. Na het schoonmaken en leeghalen wordt hierbij het ‘zakje’ gevuld met een vulling naar keuze. Ook wordt het zakje zelf vaak in ringen gesneden. De tentakels vinden we dan weer vaak terug in fruits de mer.
Het schoonmaken van een inktvis is niet zo moeilijk. Je moet het inwendig skelet, een balein van kalk of kraakbeen, verwijderen, net als het velletje. De ingewanden verwijder je door de tentakels uit het zakje te trekken en wat dan nog achterblijft er met de vingers uit te peuteren. De vinnen trekken bij de bereiding krom, dus snijd je ze best ook af. Ze zijn, in reepjes gesneden en gefrituurd of krokant gebakken, zeker bruikbaar in de keuken.
Tal van bereidingen zijn mogelijk, gaande van koken, frituren, bakken tot het verwerken in salades. De kunst is om de inktvis zodanig te bereiden dat hij mals blijft.
De kooktijd hangt af van de grootte, maar laat de inktvis niet te lang opstaan. Liever iets te weinig koken en indien nodig nog even langer garen, want te veel gekookte inktvis wordt zo taai als elastiek.
Van alle inktvissen heeft de sepia de meeste inkt. Die is ook in kleine zakjes verkrijgbaar als kleurstof voor bijvoorbeeld zwarte pasta. De pijlstaartinktvis oogt wat slanker; daarvan is vooral het zakje van belang. Van de octopus zijn vrijwel uitsluitend de tentakels gewild, puur spierweefsel dat mooi aan stukjes kan worden gesneden.
Auteur: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be