Maven is een baken van licht voor de vleesliefhebber. De koks van het high-end vleesrestaurant zijn echte gladiatoren boven de hete kolen. De zaak is ingedeeld als een waar amfitheater zodat gasten steeds een zicht hebben op het strijdtoneel in de keuken en kunnen genieten van de zalige geuren.
Maven op het Antwerpse Zuid staat bekend om zijn fantastische vleesbereidingen en daarbij kan natuurlijk geen kalfsvlees ontbreken. De visie van de drie eigenaars, Wim Van der Borght, Luc De Laet en Jules Koninckx, draait steeds rond het gebruik van topingrediënten. Wij spraken met slager Luc en chef Jules over de uitzonderlijke kwaliteiten van Europees kalfsvlees.
Subtiel smaakprofiel
Bij vleesbereidingen wordt vaak automatisch gedacht aan krachtig smakende stukken rundsvlees. Kalfsvlees is vaak wat subtieler in smaakprofiel maar heeft daarom net eens zoveel mogelijkheden in de keuken.
Luc: “Kalf heeft een iets bravere connotatie bij veel mensen, het is van nature iets minder uitgesproken van smaak, maar wel enorm geliefd bij het publiek. De verschillende soorten kalfsvlees hebben een grote invloed op het finale product. Zo heb je enerzijds de kweekkalveren waarbij gefocust wordt op de vleesmassa en anderzijds de melkkalveren die uitsluitend grootgebracht zijn met melk. Daarnaast zijn de slachtleeftijd en het terroir ook een onderscheidende factor in het hele verhaal. Dat speelt allemaal een grote rol in de smaakbeleving.”
Jules: “We willen met Maven geen klassieke steakhouse-ervaring neerzetten maar een frisse wind brengen in het hele moderne vleesverhaal. Het hoeft zeker niet altijd de typische grote lap vlees op je bord te zijn. Een tartaar van kalfsvlees is een ideale start voor een topdiner. Het malse en magere vlees is het perfecte canvas om originele smakencombinaties te presenteren.”
Europese knowhow
Terroir is ook bij vlees een belangrijk gegeven. In Europa zijn er meer dan 25.000 kalverhouders, die zetten hun gecombineerde knowhow en ervaring in om zo tot het meest smaakvolle eindproduct te komen.
Luc: “Wij zijn grote fans van onze Europese producten. Bij ons zal je niet snel kalfsvlees vinden van Zuid-Amerika, Australië of Canada. Het draait ons daarbij vooral om de manier van kweken. We willen geen vlees gaan halen bij van die grote industriële bedrijven. Laat moeder natuur haar gang gaan, daarom gaan we op zoek naar boeren met dezelfde duurzame visie om mee samen te werken. Belgisch kalfsvlees staat bekend als één van de beste soorten ter wereld. Hier vlakbij in de Kempen worden met veel faam kalveren gekweekt voor het vlees. Dus waarom zouden we het verder zoeken?”
Creatieve synergie
Voor een high-end vleesrestaurant als Maven begint alles met topproducten. Daarom is de nauwe samenwerking tussen slager Luc De Laet en Jules Koninckx van onschatbare waarde.
Luc: “Door onze jarenlange samenwerking is Jules eigenlijk mee beenhouwer geworden en andersom heeft hij me mee chef gemaakt. Met de slagerij hebben we ruime ervaring in de gastronomie en die wisselwerking is fantastisch.”
Jules: “We waren vandaag nog samen in de groothandel. Daar kunnen we met z’n tweeën rondlopen en geïnspireerd geraken door de producten. Dat gebeurt allemaal op een erg natuurlijke manier. We zijn beide van een andere leeftijdscategorie en die verschillende perspectieven brengen zo een uitzonderlijke meerwaarde. Onze dialoog wordt zo een echte creatieve synergie.”
Favoriete stuk
Tegenwoordig heerst er een groter bewustzijn rond onze voedingsconsumptie. Mensen gaan bewuster om met eten en daarbij is ‘lokaal’ een belangrijk concept. Daarnaast is bij vlees het neus-tot-staart-principe primair, om zo verspilling tegen te gaan. De verschillende stukken vlees van een kalf zijn erg divers in smaak. We vroegen Luc en Jules naar hun favorieten.
Luc: “Voor mij zijn er daar twee extremen in te vinden. Langs de ene kant heb je het orgaanvlees zoals een kalfslever of kalfsnieren met hun diepe complexe smaken. Anderzijds kan je ook altijd een lach op mijn gezicht tonen met een mooie dikke kalfskotelet.”
Jules: “Een moeilijke vraag. De lever is misschien wat minder mijn ding maar met al de rest kan je mij zeker plezieren. Samen krijgen we het hele kalf wel op!” (lacht)
Jules heeft voor ons een reeks van drie recepten bereid. Het eerste ‘kalfstartaar met gembercrème en gerookte kaviaar’ vind je al op onze website. Hou je ogen open voor de andere 2 recepten die de komende periode online komen.
Zin om meer over kalfsvlees te ontdekken? Surf dan naar gekopkalfsvlees.be
Eiyou
Maven maakt deel uit van Eiyou, daarmee is de zaak vindbaar voor nieuwe klanten op een interactieve manier. Kijk voor alle info over Maven op hun Eiyou-pagina of op de website www.maven-antwerp.be.
Tekst: Bernd De Crée
Foto: www.ambiance.be