Niet alleen de ingrediënten en technieken zijn in de keuken van belang. Steeds meer groeit het besef dat ook een eenvoudige bereiding of gerecht gebaat is met een bijhorende koude saus, zeker nu de warme weken voor de deur staan. Die is vaak snel en met eenvoudige ingrediënten te maken. Ook kan je spelen met de balans op het bord tussen warm en koud.
Zelf bereiden of convenience?
Zelf een koude saus maken hoeft niet duur te zijn en ook maar weinig tijd te vragen, maar soms is het voor je activiteiten aangewezen om toch voor een kant-en-klare saus te kiezen.
De verschillende fabrikanten hebben op het vlak van sauzen een ruim aanbod aan convenienceproducten die vaak inspelen op de seizoenen. Zo vind je klassiek in de zomerperiode een groter aanbod aan barbecuesauzen en dressings en in de winter meer warme sauzen.
Verschil tussen dressing en vinaigrette
De term dressing en vinaigrette worden vaak door elkaar gebruikt, maar strikt genomen betekenen ze niet helemaal hetzelfde. Een dressing is een koude saus op basis van olie, vinaigrette is de iets striktere Franse versie met olie én (wijn)azijn. Elke vinaigrette is een dressing, maar niet elke dressing is een vinaigrette.
Zeker vinaigrettes kan je letterlijk à la minute maken en ze zijn de ideale smaakmakers voor slaatjes, pasta en koude gerechten. Je kan er eindeloos mee variëren, maar het geheim van de klassieke vinaigrette is de verhouding 3-1: drie delen olie op één deel wijnazijn. Ook een eetlepel mosterd, peper en zout mogen in de traditionele vinaigrette zeker niet ontbreken.
Er bestaan evenveel vinaigretterecepten als er koks zijn, en dan hebben we het nog niet over de dikte van deze koude saus gehad. Die kan je volgens eigen inzicht aanpassen aan het soort gerecht dat het moet begeleiden.
Voortbouwend op de klassieke mosterdvinaigrette kan je elementen toevoegen of vervangen zoals citroensap (in aanvulling op of ter vervanging van de wijnazijn) voor een frisse toets bij een salade, honing in plaats van mosterd voor een zoete toets of samen met de mosterd voor een delicate smakencontrast, een vleugje sojasaus, balsamicoazijn, geroosterde gehakte pijnboompitten,…
Vetarme mayonaise
Mayonaise is, net zoals een dressing, een olie-in-water emulsie maar met een groter oliegehalte. Volgens de Belgische wetgeving is het verplicht dat de emulsie minstens 80% olie bevat opdat het een mayonaise mag genoemd worden. Daarnaast moet het ook minstens 7,5% eigeel bevatten. Een traditionele mayonaise is een mengsel van eigeel, azijn, olie, mosterd en kruiden.
Gezondheid is een steeds belangrijker thema geworden, en mayonaise moet het hierbij vaak ontgelden. Bij experimenten om vetarme mayonaise te maken is naast het mondgevoel en het uitzicht de textuur de belangrijkste uitdaging. De binding van een klassieke mayonaise is verzekerd, maar bij een lager oliegehalte komt de balans van de textuur in gedrang. Dit kan opgelost worden door de toevoeging van extra geleermiddelen zoals xanthaangom.
Doseren is de boodschap
Met koude sauzen, dressings en vinaigrette moet je spaarzaam omspringen. Met enkele druppels kan je een gerecht naar een hoger niveau tillen. Een fris slaatje, een gerecht met koude groenten, koude pasta, een aardappelsalade: met de juiste dressing schakel je meteen een versnelling hoger. Houd wel rekening met de smaakbalans en overdrijf niet, want een pittige vinaigrette kan bij overdadig gebruik snel overheersend zijn.
Serveer koude sauzen ook apart
Een nuttige tip kan zijn om de koude saus voornamelijk apart te serveren. Sprenkel dus maar enkele druppels over je bereiding en dien de rest in een apart kommetje op. Koude saus valt niet bij iedereen in de smaak, en wie het niet lust moet dan niet met lange tanden zitten eten.
Teveel koude saus doet trouwens ook je warme bereiding afkoelen, en dat is meestal niet de bedoeling. Bedek dus zeker niet je hele bereiding onder een laag koude saus. Veel mensen verkiezen nog altijd om zelf in een saus te kunnen dippen.
Het spel van warm en koud
Een aspect dat bij het streven naar de ideale balans van smaken en geuren te weinig in overweging genomen wordt is de balans tussen warm en koud. Dat geldt niet alleen voor de verschillende ingrediënten die de klant op tafel krijgt, gaande van gloeiend heet tot ijskoud (van het ovengerecht tot het ijs of de sorbet).
Ook de sauzen die je hier bij serveert geven qua smaak een andere kleur mee aan de bereidingen naargelang hun temperatuur. Zo zijn sommige warme bereidingen gebaat met een koude saus. Een koude dressing met chili en knoflook bij gebraden vlees, een vinaigrette met citroen bij gegrilde vis: de wisselwerking tussen warm en koud zorgt ervoor dat de smaakpapillen extra geprikkeld worden.
Een koud accent aan je warme schotel in de vorm van een saus toevoegen zorgt voor een aangenaam rustpunt in de delicate smaakbalans. Al te warme ingrediënten kunnen het smaakgevoel verdoven, en een klein koude accent kan hier wonderen doen.
Ook voor de geur van je gerecht is koud een mooie buffer. Een warme rijke saus is qua geur veel sterker van een koude saus, en dit kan het aroma van de warme hoofdingrediënten overschaduwen. Wat natuurlijk zonde is van al het werk dat je daar ingestoken hebt.
Koude saus als voorbode van het volgend gerecht
Een mooi voorbeeld van hoe een koude saus perfect in een voorts warme maaltijd kan geïntegreerd worden proefde ik ooit in een al redelijk ver verleden in een Japans restaurant bij een typisch kaiseki menu van meerdere gangen. ‘Kaiseki’ slaat op het eten van kleine eenvoudige, meestal vegetarische gerechtjes bij het nuttigen van thee. Bij elke gang werd bij wijze van mysterieuze smaakmaker een koude saus geserveerd. Deze saus had al de smaak in zich van wat je in de volgende bereiding zou krijgen, bijvoorbeeld bij het aperitiefhapje een koude bouillon met zeewier en wasabi die in de warme saus bij de volgende gang met zeebaars warm en ingedikt werd geserveerd. Een unieke ervaring, want zo krijgen je smaakpapillen al een eerste subtiele prikkeling en een voorsmaakje van wat komen gaat.
Auteur: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be