Proportioneel gezien moet vis het nog altijd duidelijk afleggen tegen vlees. Een gemiste kans, want het lekkers uit de zee (en ook uit de rivieren) biedt tal van mogelijkheden. Lekker, gezond en eenvoudig te bereiden: vis, schaal- en schelpdieren bieden heel wat troeven waarbij variatie het sleutelwoord is. Dit geldt eveneens voor de wijn en verrassende zeegroenten die je hierbij kunt serveren. Zeker in de zomer heeft vis voordelen op vlees, want het is minder zwaar en beter verteerbaar.
Wat schaaldieren zoals krab, kreeft en garnalen betreft geloofde men lange tijd het fabeltje dat deze verantwoordelijk zouden zijn voor een verhoogd cholesterolpeil, maar dit werd intussen door recent wetenschappelijk onderzoek gecounterd: deze soorten bevatten vooral veel van de zogenaamde ‘goede’ HDL-cholesterol, die het bloed zuivert van de ‘slechte’ LDL-cholesterol. Hetzelfde geldt voor schelpdieren.
Verschillende bereidingswijzen
Steeds meer professionele en amateurchefs beginnen te beseffen dat je met vis, schaal- en schelpdieren alle kanten uit kunt. Elke soort heeft weliswaar een eigen manier van behandelen, maar toch kan je bij de bereiding een aantal vuistregels hanteren.
Een basisregel is dat je vis nooit te veel mag garen, want dan gaan een groot deel van de smaak en natuurlijke sappigheid verloren. Ideaal is dat de vis, wanneer je hem doormidden snijdt, nog een klein beetje blinkt en de eiwitten binnenin nog niet helemaal gestold zijn. Een geliefde bereidingstechniek van veel koks is dan ook pocheren, waarbij je de vis in vloeistof net onder het kookpunt gaart. Extra smaak kan je voor bijvoorbeeld een koud buffet met zalm verkrijgen door de vis in het pocheervocht volledig te laten afkoelen.
De meeste vissoorten hebben visvlees dat gemakkelijk smaken opneemt. Omdat je vis niet te lang mag laten garen is een marinade een voor de hand liggend alternatief, waarbij je extra smaak toevoegt en ook de structuur van de vis verandert. Zuur zoals citroensap in de marinade doet de vis nog sneller garen omdat je op die manier de eiwitten sneller laat stollen. Een droge marinade met bijvoorbeeld suiker, zout en kruiden onttrekt dan weer vocht aan de vis.
Bij het bakken, roosteren en grillen zorg je best voor een gloeiend hete pan of grillvlak en houd je de baktijd zo kort mogelijk. De beste smaak krijg je wanneer je vis best volledig met graat en vel bakt, maar heb je nadien natuurlijk nog wel wat fileerwerk.
Van vis hoeft trouwens niets verloren te gaan. De viskoppen en graten, de koppen van garnalen en restjes van kreeft kan je met de nodige groenten, kruiden en witte wijn in een visbouillon laten trekken.
Kustvolkeren rookten vroeger al vissen om ze langer te kunnen bewaren. Deze techniek is intussen geperfectioneerd en steeds meer restaurants beschikken over hun eigen rookoven of –kamer om zo extra smaak aan de vis te geven.
Vis en zeegroenten
Vis kan je perfect combineren met wat onze wateren op het vlak van groenten te bieden hebben. Gezond en vooral ook niet voor de hand liggend: argumenten waarvoor elke chef gevoelig moet zijn.
Vroeger stonden de zogenaamde schorgroenten bekend als voedsel voor arme mensen, maar intussen krijgen deze lokale zeegroenten een steeds exclusiever karakter. Zeekraal, lamsoor, zeekool, zeeaster, zeebiet: ze leken voor menselijke consumptie verloren gegaan, tot de Nederlandse mosselhandelaars het belang hiervan beseften en deze schorgroenten ook buiten de het schorgebied begonnen te kweken. De teelt van deze groenten zal bij onze noorderburen nooit op grote schaal kunnen gebeuren, want deze groenten hebben een specifiek microklimaat nodig.
In oosterse landen zoals Japan, Korea, China en Vietnam komen zeegroenten dan weer wel op grote schaal voor. In een klassiek Japans ontbijt vind je bijvoorbeeld al minstens drie zeegroenten, waaronder zeker zeewier, terug. Het bekendste is nori, zeg maar het zwarte omhulsel dat vaak rond sushi gewikkeld wordt en licht geroosterd een pittige, kruidige smaak aflevert. Andere voorbeelden zijn hikizi (een zeegras dat vijftien keer meer calcium bevat dan koemelk) en kombu, een veelzijdig zeewier dat de spijsvertering bevordert en dienst kan doen als een natuurlijk glutamaat dat je gerechten qua smaak gevoelig kan versterken. Agaragar, samengesteld uit minstens acht verschillende rode zeewieren, is dan weer het perfecte en veel gezondere vegetarische alternatief voor gelatine.
Vis en wijn
Een oud Frans gezegde luidt dat vis driemaal moet zwemmen: eerst in water, dan in boter en tenslotte in wijn. Vis en wijn blijft een combinatie die volgens velen tot het summum van onze gastronomie behoort. De vraag of vis enkel met witte wijn harmonieert, is intussen tot een vlammende discussie tussen voor- en tegenstanders uitgegroeid. Rood bij vlees en wit bij vis blijft voor velen een axioma, maar dan wel een met de nodige uitzonderingen. Minstens even belangrijk als de gebruikte ingrediënten is immers de bereidingswijze, en ook het gebruik van kruiden, specerijen, sauzen, garnituren en de durf tot experimenteren van de chef spelen ook hun rol bij de keuze van de bijhorende wijn.
Eén adagium: durf experimenteren en gebruik vooral je gezond verstand en je smaakzin…
Smakelijk!
Auteur: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be