In één specifieke regio van Vlaanderen, de streek van Geraardsbergen, zochten de landbouwers hun heil in de productie van matten. Deze traditie bestaat nog steeds in deze streek en heeft mee geleid tot de Europese erkenning van de Geraardsbergse mattentaart als typisch streekproduct van Geraardsbergen, Lierde en hun deelgemeenten. De bakkers van Geraardsbergen en Lierde betrekken nog steeds hun matten uit eigen streek, dé voorwaarde om hun mattentaarten als Geraardsbergse mattentaarten te mogen verkopen.
Droog of smeuïg
De productie van matten gebeurt nog steeds op artisanale wijze bij een 10-tal melkveehouders uit de voornoemde streek. De melkveehouders gebruiken hiervoor verse rauwe melk, die ze in ketels op de hoeve verwarmen. VLAM bezocht Richard De Bruyne in Geraardsbergen. Hij werkt nog met kleine ketels waarin 20 liter volle melk verwerkt wordt tot ongeveer 2,5 kg matten.
Matten kunnen volgens de voorkeur van de afnemer droger of smeuïger worden geleverd De uitgelekte matten worden door de bakkers opgehaald en verwerkt in mattentaart. Ook als particulier kan je matten kopen bij sommige melkveehouders.*
Zoet én hartig
Matten zijn niet alleen een cruciaal onderdeel voor mattentaarten. Vreemd genoeg bleef en blijft het gebruik in Vlaanderen wel beperkt tot de zoete mattentaart. Nochtans zijn andere culinaire toepassingen mogelijk. Matten zijn bijvoorbeeld een perfect vervangmiddel voor “paneer” in de Indische keuken of “labneh” uit het Midden-Oosten.
Toch vind je hier en daar wel culinaire speurneuzen in Vlaanderen die bijzonder gecharmeerd zijn door de structuur en smaak van matten en die er graag zelf mee experimenteren in de keuken. Kok Lut De Clercq bijvoorbeeld ziet mogelijkheden voor de vegetarische keuken. Ze verklapt ons alvast één geslaagd experiment: ze snijdt de matten in blokjes en bakt ze op in wat olijfolie. Geserveerd met een warme compote van ui, kerstomaat, verse gember en rozemarijn, presenteert ze er een heerlijk hapje mee.
Een woordje uitleg over de productie van matten.
Hiervoor wordt de rauwe melk tot net onder het kookpunt gebracht. Hieraan worden karnemelk en azijn toegevoegd. Het mengsel wordt goed opgeroerd waarna de melk begint te schiften en de vaste delen uit melk samenklonteren. Wanneer dit proces ten einde is wordt de geschifte melk over een neteldoek gegoten. Het vaste gedeelte dat achterblijft in de neteldoek wordt opgehangen om uit te lekken en geeft de matten hun typische vorm. De matten hebben een vrij neutrale smaak, in tegenstelling tot plattekaas, van de zure smaak van karnemelk en azijn blijft niets behouden.
Voor de mattentaart worden de matten gemalen en gemengd met suiker, eierdooiers en eventueel wat amandelextract. Taartvormpjes bekleed met bladerdeeg worden gevuld met mattenbrij en afgedekt met een tweede laag bladerdeeg. Het deeg wordt bestreken met ei en wordt licht ingeknipt en vervolgens gebakken in de oven.
Foto’s: www.streekproduct.be