Pierre Hacha moet je niets meer leren over BBQ. Meer dan 35 jaar geleden al begon hij als verdeler en invoerder van houtskool en BBQ-producten. Hij was in 2003 deel van het winnend team van het wereldkampioenschap BBQ, en Pierre’s BBQ Corner is intussen uitgegroeid tot een begrip. De ideale figuur dus om ons alles te leren over de geheimen van het roken aan de hand van een praktische miniworkshop.
Wat is roken?
Pierre Hacha: “Aanvankelijk diende het roken van eetwaren om de bewaartijd te verlengen, nadien maakte men gebruik van koeling en conserven en werd het roken op de achterplan geschoven. Nu wordt gerookt om aroma’s toe te voegen en ook een kleuring te geven aan specifieke eetwaren. Dit kan zowel warm als koud.”
Koud roken
“Koud roken wordt het meest gebruikt. Het gaat er om eetwaren aan koude rook bloot te stellen zonder deze te garen. De ruimte waarin men gaat roken ligt tussen de 20 en maximum 30°C. Dit is bijvoorbeeld de methode om zalm, heilbot, eendenborst en ham te roken.”
Enkele tips om correct koud te roken:
– Gebruik een rookkast in roestvrij staal.
– Kies een ruimte die goed geventileerd en overdekt is, in de schaduw en beschut tegen de regen.
– Pekel of zout de eetwaren correct om ze beter te drogen.
– Steek de rookkast niet te vol: de lucht en de rook moeten voldoende en vrij kunnen circuleren.
– Gebruik rookmot (zagemeel). Houtsnippers zouden de temperatuur te hoog kunnen brengen.
– Gebruik een handig rookbakje in U-vorm of spiraalvormig. Vul met rookhout en steek aan op één zijde. Het houtmeel gaat dan langzaam smeulen en rook geven.
Maak de eetwaren klaar voor het roken (pekelen, spoelen en drogen) en leg ze op de grill zonder dat ze elkaar aanraken. Vul de houtmot in het midden, steek aan en je bent vertrokken…
Je kan de eetwaren direct na het roken eten of een tweede rookbeurt geven voor een intensere smaak. Hoe langer gedroogd wordt, hoe intenser ook de smaak van rook.
Warm roken
“Warm roken bestaat erin de etenswaren bloot te stellen aan warme rook, en intussen de temperatuur in de rookkamer tussen de 40 en de 100°C te brengen (bijvoorbeeld kip, worsten, makreel, paling,…) Idealiter heb je een speciale rookkast die hiervoor bestemd is. Je kan dit het best in een BBQ doen, want die is daar perfect voor geschikt. Je kan er de temperatuur volgens de gewenste noden in verhogen.
Het is moeilijk om nauwkeurig de rooktijd bij warm roken te bepalen, want deze schommelt naargelang het gebruikte rookmateriaal, het te roken product (afhankelijk van de wijze van pekelen) en de gewenste rooktemperatuur. Let op dat je niet gaat overroken want dit heeft een nefaste invloed op de smaak.”
Een goed rooktoestel kopen
Wil je een goed rooktoestel kopen, dan moet je met volgende vragen rekening houden:
Wat wil je roken: vis, vlees, gevogelte?
Hoe wil je roken: koud of warm (roken of roken en garen)?
Welke hoeveelheden wil je roken?
Pierre Hacha: “Kooktoestellen in inox verkiezen de voorkeur. Rooktoestellen in andere materialen zoals gegalvaniseerd staal, zink of aluminium kunnen zware metalen vrijgeven indien ze verwarmd worden en zo het voedsel infecteren.
Mijn voorkeur gaat naar dubbelwandige rooktoestellen. De luchttoevoerregeling moet eenvoudig en gemakkelijk te regelen zijn. Een opvang recipiënt is noodzakelijk, dit om te beletten dat het vrijgekomen vet op het schaafsel druipt en zo zwarte kankerverwekkende rook ontwikkelt of brand veroorzaakt. Vermijd toestellen met een zogenaamde guillotinedeur, want deze zijn niet praktisch en blokkeren gemakkelijk.”
Auteur: Stefaan Van Laere
Foto’s: www.seniorennet.be