Deze cannelloni is gemaakt van courgette en gevuld met spinazie en ricotta. Heerlijk en gezond genieten!

Ingrediënten
1 kopje (180 g) bevroren erwten
2 eieren
1 1/2 kopjes (360 g) verse, stevige ricotta
2 kopjes (50 g) babyspinazieblaadjes, grof gehakt
1/4 kopje fijngehakte munt
2 tl fijngeraspte citroenschil
zeezout en zwarte peper, naar smaak
3-4 courgettes, in de lengte in dunne plakjes gesneden met een mandoline (je hebt ongeveer 24 lange plakjes nodig)
2 kopjes (500 ml) tomatenpuree (passata)
1/2 kop (50 g) geraspte mozzarella

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 ° C (350 ° F). Leg de erwten in een vergiet en spoel ze af onder warm stromend water om te ontdooien.
Laat ze uitlekken en doe ze in een grote kom. Gebruik een vork of een aardappelstamper om de erwten grof te pureren. Breek de eieren er bovenop en voeg de ricotta, spinazie, munt, citroenschil, zout en peper toe. Goed mengen met een spatel.
Plaats 1 volle eetlepel van het erwtenmengsel aan een uiteinde van elk plakje courgette. Rol de plakjes op om de vulling te omsluiten.
Giet de puree in een ovenschaal van 22 cm x 30 cm (2 liter capaciteit). Leg de courgettebroodjes in de schaal zodat ze goed passen. Bestrooi met de mozzarella en bak 30 minuten of tot ze goudbruin en gaar zijn.

Draag ovenwanten om het gerecht uit de oven te halen en laat het een beetje afkoelen voordat u het op serveerschalen lepelt.

Tekst: Martyna Majchrzak

Foto: www.ambiance.be